Optimización de la extracción de gel de Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) y desarrollo de una mermelada sensorialmente aceptable para su aplicación en yogur griego
DOI:
https://doi.org/10.61347/ei.v4i2.150Palabras clave:
Alimentos funcionales, Aloe barbadensis Miller, bioingredientes, ingredientes naturales, innovación alimentariaResumen
El gel de Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) es una fuente natural de compuestos bioactivos con potencial aplicación en alimentos funcionales; sin embargo, su extracción eficiente y su incorporación en productos alimenticios presentan desafíos, especialmente en términos de aceptabilidad sensorial. El objetivo de este estudio fue optimizar el método manual de extracción del gel y evaluar su aplicación en productos derivados, como mermeladas y cubos deshidratados, para enriquecer la bebida de yogur griego. La investigación adoptó un enfoque metodológico mixto, combinando análisis cuantitativos y cualitativos, y empleó un diseño experimental. Se compararon tres técnicas de extracción manual (escurrimiento simple, frotación manual y fileteado), encontrando que el fileteado obtuvo el mayor rendimiento (0.62 ± 0.03 g/g; p < 0.05). El gel extraído fue caracterizado fisicoquímicamente (pH 4.53, acidez 0.43 %, 0.99 °Brix, humedad 97.87 %) y se utilizó en cinco formulaciones de mermelada con piña, además de cubos obtenidos mediante deshidratación osmótica. La evaluación sensorial, realizada con 50 panelistas no entrenados, mostró una preferencia significativa por la formulación 50 % Aloe vera / 50 % piña, tanto de forma independiente como al ser incorporada en yogur griego (p < 0.0001 en todos los atributos evaluados). Esta mermelada presentó parámetros fisicoquímicos adecuados (pH 2.91, acidez 0.26 %, 65.67 °Brix), compatibles con los estándares comerciales. Los resultados evidencian un proceso integral que va desde la extracción del gel hasta su aplicación exitosa en alimentos fermentados, proponiendo una alternativa viable y sensorialmente aceptable para la incorporación funcional del Aloe vera en productos lácteos.
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