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Vol. 3 N°3 Edición Especial Diciembre 2024 (71-79)
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Artículo de investigación
La gastronomía tradicional y su impacto en la rentabilidad. Un
análisis a los comerciantes del mercado “La Merced”, Riobamba-
Ecuador, 2022
Traditional gastronomy and its impact on profitability. An analysis of the
traders of “La Merced” market, Riobamba-Ecuador, 2022
Roger Badin Paredes-Guerrero*
Universidad Nacional de Chimborazo.
Riobamba-Ecuador.
roger.paredes@unach.edu.ec
https://orcid.org/0000-0001-9404-8934
Jennifer Tatiana Manya-Colcha
Universidad Nacional de Chimborazo.
Riobamba-Ecuador.
jennifer.manya@unach.edu.ec
https://orcid.org/0009-0005-6459-0577
Roberto Carlos Vega Bonilla
Universidad Nacional de Chimborazo.
Riobamba-Ecuador.
roberto.vega@unach.edu.ec
https://orcid.org/0009-0003-9874-0460
*Correspondencia:
roger.paredes@unach.edu.ec
Cómo citar este artículo:
Paredes-Guerrero, R., Manya-Colcha, J., &
Vega, R. (2024). La gastronomía tradicional
y su impacto en la rentabilidad. Un análisis
a los comerciantes del mercado “La
Merced”, Riobamba-Ecuador, 2022. Esprint
Investigación, 3(3), 71-79.
https://doi.org/10.61347/ei.v3i3.82
Recibido: 14 de noviembre de 2024
Aceptado: 20 de diciembre de 2024
Publicado: 27 de diciembre de 2024
Resumen: La innovación en la gastronomía ha permitido a los comerciantes de alimentos
y bebidas optimizar sus procesos internos, incrementando su rentabilidad mediante la
implementación de criterios de calidad en sus operaciones. Asimismo, el desarrollo de
estrategias de promoción ha incrementado la demanda de sus productos. En este
contexto, la ciudad de Riobamba destaca por sus mercados que ofrecen una rica
gastronomía tradicional. En particular, La Merced es reconocido por la oferta de platos
emblemáticos como hornado, yaguarlocro, llapingachos y jugos tradicionales elaborados
con hielo del Chimborazo, altamente apreciados por locales y turistas, contribuyendo
significativamente a la dinamización económica de la ciudad. El objetivo central de este
trabajo de investigación fue analizar el impacto de la venta de platillos tradicionales en
la rentabilidad de los comerciantes gastronómicos del mercado La Merced. Para ello, se
diagnosticaron los niveles de rentabilidad a través de la identificación de los costos
asociados a cada preparación, las unidades vendidas y las utilidades generadas por cada
comerc
iante. En conclusión, los resultados respaldan la hipótesis de que la
comercialización de platillos tradicionales incide directamente en la rentabilidad de los
comerciantes, resaltando la relevancia de la calidad y el servicio como factores claves
para fomentar el aumento de la demanda.
Palabras clave: Costos, gastronomía tradicional, ingresos, rentabilidad, ROI, ROS,
ventas.
Abstract: Innovation in gastronomy has allowed food and beverage merchants to optimize their
internal processes, increasing their profitability by implementing quality criteria in their
operations. Likewise, the development of promotional strategies has favored an increase in the
demand for their products. In this context, the city of Riobamba stands out for its markets that
offer rich traditional gastronomy. In particular, the La Merced market is recognized for its offer
of emblematic dishes such as hornado, yaguarlocro, llapingachos and traditional juices made with
ice from Chimborazo, which are highly appreciated by locals and tourists, contributing
significantly to the economic revitalization of the city. The central objective of this research work
is to analyze the impact of the sale of traditional dishes on the profitability of food merchants in
the La Merced market. To do so, the profitability levels were diagnosed through the identification
of the costs associated with each preparation, the units sold, and the profits generated by each
merchant. In conclusion, the results support the hypothesis that the marketing of traditional
dishes directly affects the profitability of merchants, highlighting the importance of quality and
service as key factors in promoting increased demand.
Keywords: Costs, income, profitability, ROI, ROS, sales, traditional gastronomy.
Copyright: Derechos de autor 2024 Roger
Badin Paredes-
Guerrero, Jennifer Tatiana
Manya-Colcha, Roberto Carlos Vega Bonilla
Esta obra está bajo una licencia internacional
Creative Commons Atribución-
NoComercial 4.0.
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1. Introducción
Riobamba, conocida en todo el Ecuador como la Ciudad de las Primicias, posee una rica y variada historia
culinaria que encuentra sus raíces en la cultura ancestral del pueblo Puruhá. Esta tradición ha
evolucionado significativamente a lo largo de los siglos, influenciada por la llegada de los
colonizadores españoles, quienes fundaron la primera ciudad en territorio ecuatoriano, y por los
procesos de reconstrucción posteriores al devastador terremoto.
La integración de nuevos ciudadanos provenientes de ciudades como Guayaquil, Quito y otras
regiones, impulsada por el desarrollo del tren, trajo consigo no solo prosperidad económica, sino un
intercambio cultural que dio origen a un mestizaje culinario único. Esta diversidad gastronómica se
refleja hoy en lugares emblemáticos como el mercado La Merced, que alberga a 118 comerciantes, de
los cuales 50 se dedican a la preparación de alimentos y bebidas, consolidándolo como un verdadero
ícono culinario (Alcaldía Ciudadana de Riobamba, 2023).
El turismo gastronómico en Riobamba, aunque no figura entre las principales ciudades del país,
enfrenta dificultades en la promoción de su oferta. Es fundamental mostrar de manera óptima las
ventajas culinarias que ofrecen los establecimientos de este tipo a la ciudad y establecer estrategias
efectivas para atraer y fidelizar a sus consumidores (Marín-Parra et al., 2021). Actualmente la mayoría
de los emprendimientos que surgen son de carácter culinarios, debido a sus bajas barreras de entrada
al mercado, aspecto analizado en las 5 fuerzas de Michel Porter. Sin embargo, muchos de estos
emprendimientos no logran mantenerse en el tiempo, por lo que resulta de vital importancia analizar
la rentabilidad, definida como el motor que impulsa el crecimiento y la sostenibilidad de cualquier
negocio o emprendimiento.
La presente investigación analiza la problemática de cómo incide la gastronomía en la rentabilidad
de los comerciantes del mercado La Merced, para proporcionar herramientas que ayuden a los
comerciantes a eliminar cuellos de botellas, poder evidenciar costos ocultos, diseñar estrategias al
cambio e innovación y de esta manera generar mayor rentabilidad. La gastronomía brinda experiencias
culturales a clientes potenciales de distintas partes del país, así como turistas internacionales, por lo
cual se desea responder a ¿Cómo la gastronomía incide en la rentabilidad de los comerciantes del
mercado La Merced de la ciudad de Riobamba?
Al comprender los procesos y la innovación de la gastronomía para los consumidores, el mercado
puede adaptar un enfoque innovador para fomentar el estudio de los clientes y su rentabilidad al
ofrecer servicios de calidad. La combinación de gastronomía y rentabilidad responde a las necesidades
expresadas por los gerentes gastronómicos del mercado La Merced. Estos enfoques no solo
contribuyen a superar los desafíos identificados, sino que proporcionan ideas y herramientas para su
competitividad y la fidelización de clientes.
Con base en los antecedentes mencionados, se define como objetivo principal del estudio
determinar cómo la gastronomía incide en la rentabilidad de los comercios del mercado La Merced.
Para alcanzar este propósito se plantearon tres objetivos específicos: fundamentar teóricamente la
gastronomía y la rentabilidad de los comercios del mercado La Merced, diagnosticar los niveles de
rentabilidad de los comercios de dicho mercado y proponer estrategias de rentabilidad para los
comercios del mercado La Merced.
En tanto, se trazó la siguiente hipótesis: “La gastronomía incide en la rentabilidad de los
comerciantes del mercado La Merced de la ciudad de Riobamba”. Así, se estableció una muestra de
383 habitantes entre turistas y consumidores locales, además de una población de 50 comerciantes,
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quienes en su mayoría destaca la importancia de considerar los costos de materia prima al momento
de establecer el PVP. En consecuencia, se examinaron varios ejes que sustentan un manejo efectivo de
los recursos para el aseguramiento de la calidad y rentabilidad de los negocios.
Al generar beneficios constantes, las empresas pueden reinvertir en innovación, mejorar la calidad
de sus productos y servicios, y asegurar su permanencia en un mercado cada vez más competitivo.
Según datos del Banco Central de Ecuador (2024) y del Ministerio de Turismo (2024), el sector
gastronómico de Riobamba presenta un gran potencial de crecimiento. Sin embargo, se revela que
muchos establecimientos aún no aprovechan al máximo esta oportunidad debido a la falta de inversión
en calidad y promoción. Es necesario que los comerciantes de La Merced se adapten a las demandas
de un mercado cada vez más exigente y ofrezcan productos y servicios que satisfagan las expectativas
de los consumidores.
2. Metodología
Se asumió un enfoque mixto y un diseño no experimental, descriptivo de corte transversal que permitió
analizar los datos recopilados. Para evaluar la rentabilidad se aplicó varios indicadores como: ROI,
ROS, Punto de Equilibrio, que permitieron un análisis financiero basado en la observación directa a los
comerciantes gastronómicos del mercado en mención.
Se utilizaron tablas y gráficos estadísticos para el procesamiento de la información, mediante el
programa informático Microsoft Excel. Para la verificación de la hipótesis se utilizó el Software SPSS,
el cual permite gestionar, organizar y analizar datos de manera efectiva, así como la creación de
gráficos estadísticos y la fácil interpretación de la información.
Para observar la relación entre las variables de los datos obtenidos se seleccionó como variable
dependiente (Rentabilidad) y como variable independiente (Gastronomía tradicional), para ello fue
seleccionada la prueba de Chi-cuadrado.
3. Resultados
Para el estudio se contemplaron variables que deben mantenerse constantes para conseguir la calidad
del servicio gastronómico. Se realizó un análisis descriptivo con el fin de observar la situación
económica y financiera de los servidores de alimentos y bebidas del mercado La Merced, lo cual
permitió identificar problemas y oportunidades que no serían evidentes en estudios teóricos,
facilitando la toma de decisiones informadas. También se ofreció una comprensión detallada del
entorno competitivo y se validó la hipótesis sobre el comportamiento financiero y comercial.
En las tablas 1, 2 y 3 se observa los datos referentes a la actividad comercial relacionada con
alimentos y bebidas del mercado La Merced, estos serán de gran importancia al momento de presentar
los indicadores de rentabilidad, para así poder entender lo que sucede dentro de sus operaciones.
Tabla 1
Número de platos vendidos al mes
Platillos Vendidos
Hornados Llapingachos Yahuarlocro Jugos Al Mes
Platillos 12000 908 1800 1276 15984
Nota. Fuente: Manya (2024).
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Tabla 2
Utilidad neta percibida en hornados y llapingachos
UTILIDAD NETA HORNADOS
UTILIDAD NETA LLAPINGACHOS
Nro. Puesto Utilidad %
Nro. Puesto Utilidad %
1 $ 256.00 3.05
1 $ 180.00 12.5
2 $ 180.00 2.14
2 $ 245.00 17.1
3 $ 340.00 4.05
3 $ 80.00 5.58
4 $ 320.00 3.81
4 $ 87.00 6.06
5 $ 250.00 2.98
5 $ 105.00 7.32
6 $ 274.00 3.26
6 $ 114.00 7.95
7 $ 276.00 3.29
7 $ 175.00 12.2
8 $ 2,857.00 34.01
8 $ 112.00 7.81
9 $ 227.00 2.7
9 $ 79.00 5.51
10 $ 2,456.00 29.24
10 $ 73.64 5.13
11 $ 320.00 3.81
11 $ 89.00 6.2
12 $ 220.00 2.62
12 $ 95.00 6.62
13 $ 245.00 2.92
14 $ 179.00 2.13
TOTAL $ 8,400.00 100
TOTAL $ 1,434.64 100
Nota. Fuente: Manya (2024).
Tabla 3
Utilidad neta percibida en yahuarlocro y jugos
UTILIDAD NETA YAHUARLOCRO
UTILIDAD NETA JUGOS
Nro. Puesto Utilidad %
Nro. Puesto Utilidad %
1 $ 356.00 11.91
1 $ 155.00 11.91
2 $ 432.00 14.46
2 $ 180.00 13.83
3 $ 221.00 7.4
3 $ 102.00 7.84
4 $ 142.00 4.75
4 $ 88.52 6.8
5 $ 220.00 7.36
5 $ 90.00 9.91
6 $ 327.00 10.94
6 $ 115.00 8.84
7 $ 226.00 7.56
7 $ 140.00 10.76
8 $ 256.00 8.57
8 $ 67.00 5.15
9 $ 187.00 6.26
9 $ 80.00 6.15
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Roger Badin Paredes-Guerrero, Jennifer Tatiana Manya-Colcha, Roberto Carlos Vega Bonilla 75
10 $ 221.00 7.4
10 $ 105.00 8.07
11 $ 180.00 6.02
11 $ 90.00 6.91
12 $ 230.00 7.7
12 $ 89.00 6.84
TOTAL $ 2,988.00 100
TOTAL $ 1,301.52 100
Nota. Fuente: Manya (2024).
Tabla 4
Porcentaje de producción para preparaciones culinarias
Porcentaje De Producción
Hornados Llapingachos Yahuarlocro Jugos
PP 87% 79% 41% 64%
Nota. Fuente: Manya (2024).
El número de platillos vendidos, el porcentaje de producción y la utilidad total repartida
constituyeron indicadores claves analizados a través de la ficha de observación para los comerciantes
del mercado La Merced. Esta ficha permitió documentar cómo estos parámetros fluctúan en función
de los horarios y días de apertura observados. En consecuencia, ciertos días de la semana u horas
específicas son más lucrativos en términos de ventas y utilidades, debido a factores como la afluencia
de clientes o la demanda por determinados tipos de platillos. El porcentaje de producción también es
crucial, ya que refleja la eficiencia operativa y la capacidad de respuesta de los comerciantes ante la
demanda fluctuante.
Asimismo, la utilidad total repartida proporciona una visión directa de la rentabilidad real después
de considerar los costos de producción y otros gastos operativos. Estos datos no solo ayudan a los
comerciantes a optimizar sus estrategias de negocio, ajustando horarios y menús según la demanda
observada, sino que informan sobre políticas públicas y apoyos gubernamentales dirigidos a fortalecer
este importante sector gastronómico.
La tabla 5 muestra las variaciones de los indicadores utilizados para analizar la rentabilidad
alcanzada por tipo de preparación gastronómica.
Tabla 5
Rentabilidad sobre ventas y rentabilidad sobre la inversión
Rentabilidad
Hornados Llapingachos Yahuarlocro Jugos Promedio
ROS 23% 45% 47% 51% 42%
ROI 30% 82% 90% 104% 77%
Nota. Fuente: Manya (2024).
Un ROS del 42 % para los comerciantes gastronómicos del mercado La Merced significa que, en
promedio, obtienen un retorno sobre las ventas considerablemente bueno, además indica que, por cada
unidad monetaria de ventas están generando 0.42 unidades monetarias en ganancias. Este nivel de
retorno sugiere que los comerciantes están gestionando adecuadamente sus costos.
Por lo tanto, puidera afirmarse que los comerciantes de alimentos y bebidas logran una
administración eficiente y márgenes de ganancia adecuados, en un mercado competitivo donde los
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márgenes pequeños pueden hacer la diferencia entre la rentabilidad y las pérdidas; sería importante
examinar más detenidamente los costos específicos y otros factores para una evaluación completa de
su salud financiera.
Un ROI del 77 % indica que, por cada unidad monetaria invertida están generando 0.77 unidades
monetarias en beneficio neto, esto sugiere que sus inversiones están siendo rentables, minimizando
costos y maximizando ingresos; indica, además, una buena gestión financiera y operativa, así como la
capacidad de generar ganancias a partir de sus actividades comerciales, logrando un retorno sólido
sobre la inversión realizada en sus negocios.
En la tabla 6 se analiza la eficiencia de los comerciantes en la promoción de sus productos y su
impacto en la retención de clientes.
Tabla 6
Tasa de retención de clientes e ingreso promedio por cliente
Clientes
Hornados Llapingachos Yahuarlocro Jugos Promedio
IPC
4% 4% 4% 2% 3%
CTR
56% 25% 26% 27% 34%
Nota. Fuente: Manya (2024).
Con el objetivo de obtener una visión precisa del comportamiento del consumidor en La Merced,
se empleó una metodología empírica basada en la observación directa de las transacciones comerciales.
Esta aproximación, si bien no es la más rigurosa desde un punto de vista contable, permitió obtener
una estimación realista del ingreso promedio por cliente, superando las limitaciones impuestas por la
falta de registros formales en muchos de los negocios del mercado. La flexibilidad y adaptabilidad de
este método lo convierten en una herramienta valiosa para la toma de decisiones estratégicas en un
entorno de mercado cambiante.
En la tabla 7, después de los análisis realizados en la investigación se pudo determinar el punto de
equilibrio necesario para que los comerciantes del mercado puedan tener un negocio saludable y
próspero en relación con sus costos de producción y unidades vendidas.
Tabla 7
Punto de equilibrio
Punto De Equilibrio
Nombre Venta Actual Meta Mes Meta Año
Hornados 12000 13719 164627
Llapingachos 908 1143 13720
Yahuarlocros 1800 4360 52321
Jugos 1276 1983 23798
Nota. Fuente: Manya (2024).
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El punto de equilibrio anual es una herramienta fundamental para los comerciantes de La Merced,
ya que les permite identificar el volumen de ventas mínimo necesario para cubrir todos sus gastos
operativos. Al determinar el punto en el cual los ingresos igualan a los costos, los comerciantes
establecen metas de ventas realistas y toman decisiones estratégicas para optimizar sus negocios.
Dividiendo el punto de equilibrio total en cuotas mensuales, se obtiene una guía práctica para
planificar la producción y las ventas a lo largo del año.
4. Discusión
El estudio destaca una importante oportunidad de crecimiento económico vinculada con las
preparaciones gastronómicas tradicionales de los mercados de Riobamba. Los resultados evidencian
la necesidad de que las entidades públicas impulsen investigaciones en este ámbito, considerando la
limitada cantidad de estudios existentes sobre el tema.
Para Linzan (2022) la gastronomía es uno de los sectores con mayor potencial de crecimiento en
Riobamba. Los comerciantes de La Merced, al implementar estrategias de gestión eficientes y enfocarse
en la calidad de sus productos, han logrado incrementar sus ingresos en un 42 % en los últimos 3 años,
posterior a la recuperación de la normalidad después de la pandemia generada por el COVID-19.
Estos resultados evidencian el éxito de sus iniciativas y demuestran que la gastronomía puede ser
una fuente de ingresos sostenible y rentable. Un análisis de las medidas que toman las empresas para
controlar y reducir los costos fijos durante períodos de baja demanda revela estrategias claves para
mantener la viabilidad económica de la industria de alimentos y bebidas, dado que un gran número
de encuestados cree que las medidas para controlar y reducir los costos fijos son necesarias durante
períodos de baja demanda.
Los resultados instan a tomar medidas para controlar y reducir los costos fijos durante períodos de
baja demanda para las empresas de alimentos y bebidas y así contribuir significativamente a su éxito
a largo plazo, especialmente en un entorno empresarial caracterizado por la volatilidad y la
incertidumbre. En la misma línea, en años de demanda fluctuante, deben gestionarse los costos
laborales adecuados sin comprometer la calidad del servicio, un desafío clave para las empresas de
alimentos y bebidas. Se constató la conciencia de los consumidores sobre la importancia de mantener
un equilibrio entre la eficiencia operativa y la calidad del servicio, especialmente cuando la demanda
fluctúa (Flores, 2023).
Este hallazgo resalta las percepciones de los clientes sobre los costos laborales, donde deben
mantenerse los mejores estándares posibles del personal para garantizar una experiencia gastronómica
satisfactoria, enfatizando la importancia de una gestión de recursos humanos eficaz para optimizar la
productividad y la rentabilidad en la industria de servicios (Janeta, 2024).
Osorio & Quintero (2017) en su investigación ejecutada en Colombia informan sobre los costos de
un establecimiento gastronómico, en función de determinar su rentabilidad. Los autores concluyen
que el modelo de costos ABC facilita la toma de decisiones y mejora continua.
Por su parte, Nieves (2018), quien efectúa un estudio en una empresa peruana fabricante de artículos
de seguridad industrial, al hacer el análisis de ambos sistemas de costeo, por el tipo de empresa y la
actividad que realiza, concluye que el sistema adecuado para esta empresa es el sistema de costo por
órdenes de producción o sistema tradicional.
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5. Conclusiones
El análisis de rentabilidad de los comerciantes del mercado La Merced revela un ROS del 42 % y un
ROI del 77 %, lo que indica una gestión eficiente. Sin embargo, la tasa de retención de clientes del 34
% y el bajo ingreso promedio por cliente sugieren la necesidad de implementar estrategias para
aumentar su lealtad. La creación de programas de fidelización con descuentos exclusivos, la oferta de
combos o menús degustación, y la personalización de la atención al cliente pueden ser acciones
efectivas para incrementar el gasto promedio y mejorar la retención. Al abordar estas áreas, los
comerciantes podrán consolidar su posición en el mercado y asegurar un crecimiento sostenido.
Estos hallazgos apoyan la hipótesis del estudio, que plantea que la gastronomía tradicional incide
directamente en la rentabilidad de los comerciantes de alimentos y bebidas del mercado La Merced de
la ciudad de Riobamba.
Referencias
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Transparencia
Conflicto de interés
No existe conflicto de intereses entre los autores.
Fuente de financiamiento
Se declara que no se recibieron fondos financieros provenientes de ninguna organización que pudiera
tener un interés directo o indirecto en los resultados presentados, garantizando así la independencia y
objetividad del estudio. Esta afirmación asegura que los hallazgos y conclusiones no están
influenciados por factores externos que pudieran comprometer la imparcialidad de la investigación.
Contribución de autoría
Roger Badin Paredes-Guerrero: Conceptualización, metodología, software, validación, análisis formal,
investigación, gestión de datos, visualización, redacción - preparación del borrador original, redacción
- revisión y edición, financiamiento, administración del proyecto, recursos, supervisión.
Jennifer Tatiana Manya-Colcha: Conceptualización, metodología, software, validación, análisis formal,
investigación, gestión de datos, visualización, redacción - preparación del borrador original, redacción
- revisión y edición, financiamiento, administración del proyecto, recursos, supervisión.
Roberto Carlos Vega Bonilla: Conceptualización, metodología, software, validación, análisis formal,
investigación, gestión de datos, visualización, redacción - preparación del borrador original, redacción
- revisión y edición, financiamiento, administración del proyecto, recursos, supervisión.
Los autores participaron de manera activa y colaborativa en todas las etapas del estudio,
especialmente en el análisis de los resultados, donde aportaron sus conocimientos y experiencia.
Asimismo, estuvieron involucrados en la revisión detallada del manuscrito final, asegurando la
coherencia y rigor de los contenidos. Finalmente, aprobaron el manuscrito, garantizando que reflejara
con precisión los hallazgos y conclusiones del trabajo.
