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Vol. 5 N° 2, julio-diciembre 2026 (657-678)
ISSN: 2960-8317
657
Artículo de investigación
Implementación de ingeniería de métodos y manufactura
sustentable en una planta láctea de la región Amazonas
Implementation of engineering methods and sustainable manufacturing at a
dairy plant in the Amazonas region
Juan Francisco Montes Camus*
Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Lima - Perú
juanfrancisco.montes@unmsm.edu.pe
https://orcid.org/0009-0008-8338-3823
Rosa Karol Moore Torres
Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Lima - Perú
kmooret@unmsm.edu.pe
https://orcid.org/0000-0002-7608-9377
Oscar Rafael Tinoco Gomez
Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Lima - Perú
otinocog@unmsm.edu.pe
https://orcid.org/0000-0002-7927-931X
Julio Alejandro Salas Bacalla
Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Lima - Perú
jsalasb@unmsm.edu.pe
https://orcid.org/0000-0003-2839-8383
*Correspondencia:
juanfrancisco.montes@unmsm.edu.pe
Cómo citar este artículo:
Montes, J., Moore, R., Tinoco, O., & Salas, J.
(2026). Implementación de ingeniería de
métodos y manufactura sustentable en una
planta láctea de la región Amazonas. Esprint
Investigación, 5(2), 657-678.
https://doi.org/10.61347/ei.v5i2.419
Recibido: 22 de septiembre de 2026
Aceptado: 10 de noviembre de 2026
Publicado: 13 de noviembre de 2026
Resumen: El objetivo de la investigación fue evaluar los cambios en la productividad, el
consumo energético y el nivel de desperdicio de una empresa del sector lácteo en la
región Amazonas, Perú, tras la implementación conjunta de la ingeniería de métodos y
la manufactura sustentable. Se desarrolló un estudio cuantitativo, de alcance descriptivo-
comparativo y diseño preexperimental de un solo grupo, con mediciones pretest y
postest realizadas durante dos períodos de 24 jornadas cada uno, que conformaron 24
pares de observaciones. Las intervenciones comprendieron la estandarización de
procedimientos operativos, la optimización de tiempos de producción, la sustitución de
luminarias convencionales por tecnología LED, el mantenimiento preventivo de equipos
y el aprovechamiento de subproductos bajo principios de economía circular. La
normalidad de las diferencias entre las observaciones emparejadas se evaluó mediante la
prueba de Shapiro-Wilk y, según los resultados, se aplicaron las pruebas t de Student o
Wilcoxon para muestras relacionadas. La productividad global aumentó un 13,4 %,
mientras que el consumo energético disminuyó un 42,1 %. Asimismo, se registraron
reducciones del 32,65 % en productos defectuosos y del 17,3 % en envases defectuosos.
Se concluyó que la integración de ambas estrategias se asoció con mejoras operativas y
ambientales sin requerir la adquisición de nueva maquinaria ni la contratación de
personal adicional. No obstante, la ausencia de un grupo de control limitó la atribución
causal de los cambios observados.
Palabras clave: Consumo energético, envases defectuosos, ingeniería de métodos,
manufactura sustentable, productos defectuosos.
Abstract: The objective of this study was to evaluate changes in productivity, energy
consumption, and waste levels in a dairy company located in the Amazonas region of Peru
following the combined implementation of methods engineering and sustainable manufacturing.
A quantitative study with a descriptive-comparative scope and a single-group pre-experimental
design was conducted, using pretest and posttest measurements collected over two periods of 24
working days each, yielding 24 paired observations. The interventions included the
standardization of operating procedures, optimization of production times, replacement of
conventional lighting with LED technology, preventive equipment maintenance, and by-product
utilization based on circular economy principles. The normality of paired differences was assessed
using the Shapiro–Wilk test, and either the paired Student's t-test or Wilcoxon signed-rank test
was applied, as appropriate. Overall productivity increased by 13.4%, while energy consumption
decreased by 42.1%. Additionally, defective products and defective packaging decreased by
32.65% and 17.3%, respectively. It was concluded that integrating both strategies was associated
with operational and environmental improvements without requiring the acquisition of new
machinery or the recruitment of additional personnel. However, the absence of a control group
limited the ability to establish a causal relationship between the interventions and the observed
changes.
Keywords: Defective packaging, defective products, energy consumption, methods engineering,
sustainable manufacturing.
Copyright: Derechos de autor 2026 Juan
Francisco Montes Camus, Rosa Karol Moore
Torres, Oscar Rafael Tinoco Gomez, Julio
Alejandro Salas Bacalla.
Esta obra está bajo una licencia internacional
Creative Commons Atribución-
NoComercial 4.0.
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1. Introducción
Las micro y pequeñas empresas (Mypes) del sector agroindustrial de la región Amazonas, Perú,
enfrentan desafíos relacionados con la productividad, la eficiencia operativa y el aprovechamiento
sostenible de los recursos. En la industria láctea, estas dificultades adquieren particular relevancia
debido a las exigencias de calidad, las condiciones de procesamiento y la necesidad de reducir las
pérdidas durante la producción (Gonzales-Malca & Abanto-López, 2021). Asimismo, la calidad
fisicoquímica y microbiológica del queso fresco constituye un aspecto fundamental para garantizar la
inocuidad y las características del producto final (Calampa et al., 2018). En este contexto, la
optimización de los procesos productivos representa una oportunidad para fortalecer la
competitividad empresarial y promover prácticas ambientalmente responsables.
La ingeniería de métodos constituye una herramienta de mejora continua orientada al análisis
sistemático de las operaciones, la eliminación de actividades innecesarias y la estandarización de los
procedimientos de trabajo. Sus fundamentos se relacionan con los principios de la administración
científica, que promueven el estudio de las actividades productivas para incrementar la eficiencia
mediante métodos organizados (Taylor, 1911). Su aplicación permite identificar operaciones
improductivas, establecer tiempos estándar y optimizar la utilización de los recursos humanos y
materiales disponibles (Andrade et al., 2019; Franco-López et al., 2021). En consecuencia, representa
una alternativa técnica para mejorar el desempeño de las pequeñas empresas manufactureras
mediante intervenciones ajustadas a sus características operativas.
Diversas investigaciones han evidenciado la utilidad de los estudios de tiempos y movimientos para
mejorar la organización de los procesos productivos en diferentes sectores industriales. Alfaro y Moore
(2020) analizaron el proceso de batido en una planta de producción de helados y utilizaron la medición
de tiempos como fundamento para formular estrategias orientadas al incremento de la eficiencia. De
manera similar, Andrade et al. (2019) estudiaron las operaciones de una empresa de calzado, mientras
que Bayas (2021) e Ilbay (2023) abordaron oportunidades de mejora en empresas textiles ecuatorianas.
Estos antecedentes destacan la aplicabilidad de la ingeniería de métodos para identificar restricciones
operativas y fundamentar decisiones relacionadas con la productividad.
En la industria láctea también se han desarrollado investigaciones orientadas a mejorar el desempeño
de las operaciones mediante el estudio del trabajo. Cadena (2018) analizó una línea de producción de
queso cheddar y reportó una reducción de 45 a 38 actividades, así como una disminución del tiempo de
ciclo de 5,19 a 4,42 horas. Por su parte, Carrillo (2017) propuso mejoras para una planta procesadora de
lácteos mediante la medición del trabajo, el estudio de métodos y la validación de alternativas con el
programa de simulación SIMUL8. En conjunto, estos estudios proporcionan antecedentes para analizar
las posibilidades de reorganización de las operaciones y reducción de tiempos improductivos en
establecimientos dedicados a la elaboración de derivados lácteos.
De manera complementaria, la manufactura sostenible comprende estrategias orientadas a mejorar
el desempeño ambiental de los procesos industriales mediante el uso eficiente de materiales, energía y
otros recursos productivos. Este enfoque busca integrar objetivos económicos y ambientales mediante
prácticas que contribuyan a reducir las pérdidas y los efectos asociados a las actividades
manufactureras (Garetti & Taisch, 2012; Aguado, 2015). Asimismo, Sajadieh et al. (2022) destacan la
importancia de incorporar criterios de sostenibilidad en la conceptualización y desarrollo de sistemas
manufactureros. Desde esta perspectiva, la eficiencia de los procesos no depende exclusivamente del
tiempo de producción, sino también de la utilización responsable de los recursos y la gestión de los
residuos generados.
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En el procesamiento de productos lácteos, la demanda energética de operaciones como la
pasteurización y la refrigeración, junto con la generación de subproductos y residuos de envases, plantea
desafíos para la sostenibilidad empresarial. La acumulación de residuos plásticos constituye una
problemática ambiental ampliamente documentada debido a su persistencia y a las limitaciones de su
recuperación y disposición final (Geyer et al., 2017). A su vez, las estrategias de eficiencia energética
permiten identificar oportunidades de mejora relacionadas con el funcionamiento de los equipos y la
utilización de electricidad en las actividades industriales (Gutiérrez et al., 2019). Por consiguiente, la
reducción de materiales descartados, el aprovechamiento de subproductos y la optimización del
consumo energético representan líneas de actuación pertinentes para las pequeñas empresas lácteas.
La complementariedad entre la ingeniería de métodos y la manufactura sostenible permite abordar el
desempeño productivo desde una perspectiva operativa y ambiental. Mientras la primera se concentra en
la organización de las actividades, la medición del trabajo y la reducción de operaciones improductivas, la
segunda incorpora criterios vinculados con el consumo de recursos y la generación de residuos. Esta
articulación resulta pertinente para las Mypes, cuya competitividad puede verse condicionada por
restricciones tecnológicas, organizativas y económicas (Mathews, 2009; Sangabriel et al., 2019). En
consecuencia, su aplicación conjunta ofrece un marco de intervención para evaluar modificaciones en la
productividad, el consumo energético y el nivel de desperdicio de los procesos manufactureros.
La unidad de análisis corresponde a una pequeña planta de producción artesanal de queso fresco,
ubicada en la región Amazonas, Perú, cuyas actividades se desarrollaban de lunes a sábado. El
diagnóstico inicial identificó procedimientos tradicionales, ausencia de tiempos estándar y dificultades
en la coordinación de las operaciones, condiciones que ocasionaban tiempos de espera y variaciones
en el proceso productivo. Asimismo, se observaron controles limitados, productos descartados por
defectos durante determinadas etapas de elaboración y pérdidas de materiales de envasado. A estas
condiciones se sumaban el consumo eléctrico de los equipos utilizados y la eliminación del suero lácteo
mediante el sistema de desagüe, lo que evidenciaba oportunidades de mejora operativa y ambiental.
Las dificultades identificadas en la planta se relacionaban con tres dimensiones de desempeño:
productividad, consumo energético y nivel de desperdicio. La ausencia de procedimientos
estandarizados y los tiempos improductivos podían comprometer el aprovechamiento de la jornada
laboral, mientras que la utilización de equipos eléctricos constituía un componente relevante del
consumo energético. Por otra parte, los productos defectuosos, los materiales de envasado descartados
y el suero lácteo no aprovechado representaban distintas fuentes de pérdida de recursos. Estas
condiciones justificaron el análisis de estrategias integradas que permitieran reorganizar las
operaciones y evaluar sus resultados mediante indicadores productivos y ambientales.
Aunque existen antecedentes sobre la aplicación de estudios de tiempos y métodos de trabajo, así
como investigaciones relacionadas con la sostenibilidad manufacturera, resulta pertinente examinar
ambas estrategias de manera integrada en contextos específicos de producción láctea artesanal. La
evaluación conjunta permite considerar las variaciones operativas y ambientales dentro de un mismo
proceso, evitando analizar de forma aislada las dimensiones de desempeño empresarial. Su
importancia radica en aportar evidencia cuantitativa que pueda orientar decisiones de mejora
adaptadas a las condiciones de pequeñas unidades productivas, en concordancia con los Objetivos de
Desarrollo Sostenible 8 y 12. Por ello, el objetivo de esta investigación fue evaluar los cambios
observados en la productividad, el consumo energético y el nivel de desperdicio tras la
implementación conjunta de la ingeniería de métodos y la manufactura sostenible en una planta
productora de queso fresco de la región Amazonas, Perú.
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2. Desarrollo
Fundamentos teóricos de la ingeniería de métodos y la manufactura sostenible
La presente investigación se fundamentó en la integración de dos enfoques de la ingeniería industrial:
la ingeniería de métodos y la manufactura sostenible, orientados a mejorar el desempeño de los
procesos productivos. La ingeniería de métodos se centra en el análisis sistemático del trabajo, la
eliminación de actividades innecesarias y la estandarización de procedimientos para optimizar los
recursos disponibles (Taylor, 1911; Andrade et al., 2019). Por su parte, la manufactura sostenible
incorpora criterios económicos y ambientales mediante estrategias destinadas a reducir el consumo
energético, las pérdidas de materiales y la generación de residuos (Garetti & Taisch, 2012; Sajadieh et
al., 2022). La articulación de ambos enfoques proporcionó el fundamento conceptual para evaluar las
variaciones en la productividad, el consumo energético y el nivel de desperdicio de una planta
productora de queso fresco (figura 1).
Figura 1
Modelo de integración de la ingeniería de métodos y la manufactura sustentable para la mejora de la eficiencia operativa y
ambiental
Ingeniería de métodos: evolución y estandarización
La ingeniería de métodos tiene sus antecedentes en los principios de la administración científica
desarrollados por Taylor (1911), quien planteó la necesidad de analizar sistemáticamente las
actividades laborales para mejorar su organización y eficiencia. Posteriormente, los estudios de
movimientos ampliaron este enfoque mediante la identificación de operaciones innecesarias y la
reorganización de las estaciones de trabajo. En el ámbito industrial, la estandarización permite
establecer procedimientos uniformes, reducir la variabilidad operativa y aprovechar de manera más
eficiente los recursos disponibles (Andrade et al., 2019; Franco-López et al., 2021). Estas características
fundamentaron la selección de la ingeniería de métodos como estrategia para intervenir en las
operaciones productivas de la planta estudiada.
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Diversas investigaciones han examinado la aplicación de la ingeniería de métodos como
herramienta para mejorar la productividad en empresas manufactureras. Vásquez (2019) y Ganoza
(2018) abordaron su utilización en procesos industriales, mientras que Alfaro y Moore (2020)
analizaron los tiempos de operación en una planta de producción de helados para formular estrategias
de mejora. En la industria láctea, Cadena (2018) estudió la reorganización de actividades en una línea
de producción de queso cheddar y reportó reducciones en el número de operaciones y el tiempo de
ciclo. Estos antecedentes permitieron sustentar el análisis de tiempos, movimientos y procedimientos
como componentes de la intervención desarrollada en la unidad productiva.
Manufactura sostenible, eficiencia energética y economía circular
La manufactura sostenible constituye un enfoque de gestión industrial que integra el aprovechamiento
eficiente de los recursos con la reducción de los impactos ambientales asociados a los procesos
productivos. Garetti y Taisch (2012) identificaron tendencias y desafíos relacionados con la
sostenibilidad manufacturera, mientras que Sajadieh et al. (2022) analizaron alternativas conceptuales
para su desarrollo en entornos industriales inteligentes. De manera complementaria, Aguado (2015)
abordó la mejora de sistemas productivos mediante procesos de innovación ambiental orientados a la
eficiencia y la sostenibilidad. Estas contribuciones proporcionaron fundamentos para incorporar
medidas de reducción del consumo energético y aprovechamiento de materiales en la planta
estudiada.
En la industria láctea, la sostenibilidad adquiere relevancia debido a la utilización de energía
eléctrica, materiales de envasado y recursos hídricos durante las distintas operaciones de
procesamiento. La generación de residuos plásticos representa un desafío ambiental por su
persistencia y acumulación en los sistemas de disposición final (Geyer et al., 2017). Asimismo, las
medidas de eficiencia energética permiten identificar oportunidades de optimización del
funcionamiento de equipos e instalaciones industriales (Gutiérrez et al., 2019). Bajo estos fundamentos,
la investigación contempló acciones relacionadas con el consumo eléctrico, la reducción de envases
descartados y el aprovechamiento del suero lácteo generado durante la elaboración de queso fresco.
Operacionalización de las variables dependientes
En la investigación se consideraron tres variables dependientes: productividad de la mano de obra,
consumo energético y nivel de desperdicio, las cuales se evaluaron de manera independiente. Para su
análisis se utilizaron registros correspondientes a los periodos anteriores y posteriores a la
implementación de las estrategias de mejora, denominados pretest y postest. La productividad se
expresó mediante la relación entre unidades producidas y horas de trabajo, mientras que el consumo
energético se cuantificó en kilovatios-hora (kWh). Por su parte, el nivel de desperdicio se examinó
mediante indicadores relacionados con productos defectuosos, materiales de envasado descartados y
volumen de suero lácteo.
Productividad de la mano de obra
La productividad de la mano de obra se definió como la relación entre la cantidad de unidades aptas
producidas y el tiempo de trabajo utilizado durante el proceso productivo. Para su medición se
consideró la producción obtenida y el número de horas-hombre registradas durante las jornadas
evaluadas. Este indicador permitió comparar el aprovechamiento del recurso humano entre los
periodos de observación y examinar las variaciones asociadas a la reorganización de las operaciones.
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Su cálculo se realizó mediante la siguiente expresión:
𝑃𝑀𝑂 =
Unidades aptas producidas
Horas-hombre trabajadas
Consumo energético
El consumo energético se definió como la cantidad de electricidad utilizada por los equipos e
instalaciones durante el desarrollo de las actividades productivas. Su medición se efectuó mediante
registros expresados en kilovatios-hora (kWh), correspondientes a los periodos evaluados antes y
después de la intervención. Para analizar las variaciones se compararon los consumos registrados en
ambos momentos, considerando las diferencias en las condiciones de operación y el volumen de
producción. La variación porcentual del consumo energético se calculó mediante la siguiente expresión:
Δ𝐶𝐸
(
%
)
=
𝐶𝐸
𝑝𝑜𝑠𝑡𝑒𝑠𝑡
− 𝐶𝐸
𝑝𝑟𝑒𝑡𝑒𝑠𝑡
𝐶𝐸
𝑝𝑟𝑒𝑡𝑒𝑠𝑡
× 100
Nivel de desperdicio
El nivel de desperdicio se examinó a partir de tres componentes relacionados con las pérdidas
materiales generadas durante la elaboración y el envasado del queso fresco. El primero correspondió
a las unidades producidas que no cumplieron los criterios de calidad establecidos, mientras que el
segundo comprendió los envases descartados por defectos o daños. El tercer componente estuvo
relacionado con el volumen de suero lácteo generado y su destino durante las operaciones de
procesamiento. Estos indicadores se analizaron por separado debido a sus diferentes unidades de
medida y características productivas.
Productos defectuosos
𝑃𝐷
(
%
)
=
Unidades rechazadas
Total de unidades producidas
× 100
Envases defectuosos
𝐸𝐷
(
%
)
=
Envases defectuosos
Total de envases utilizados
× 100
Suero lácteo vertido
[
𝑆𝑉 = 𝑆𝐺 − 𝑆𝐴
]
Donde:
• (SV): volumen de suero vertido (L).
• (SG): volumen de suero generado (L).
• (SA): volumen de suero aprovechado (L).
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Mecanismos de relación entre las estrategias de intervención y las variables dependientes
La relación entre la ingeniería de métodos y la productividad se fundamentó en la posibilidad de
reducir actividades innecesarias mediante la estandarización de procedimientos y la reorganización
de las operaciones. Estas acciones se orientaron a disminuir los tiempos improductivos, mejorar la
coordinación entre etapas y optimizar el aprovechamiento de las horas de trabajo. Los estudios previos
sobre medición del trabajo respaldaron la pertinencia de examinar tales mecanismos en procesos
manufactureros (Alfaro & Moore, 2020; Andrade et al., 2019). En consecuencia, la investigación evaluó
las variaciones registradas en la productividad de la mano de obra después de implementar las mejoras
operativas.
La relación entre la manufactura sostenible y el nivel de desperdicio se examinó considerando las
pérdidas asociadas a productos defectuosos, envases descartados y suero lácteo no aprovechado. Las
medidas de mejora comprendieron acciones orientadas al control de las operaciones de envasado y a
la utilización de subproductos generados durante el procesamiento del queso fresco. Estas iniciativas
se relacionaron con los principios de aprovechamiento eficiente de los recursos y reducción de residuos
industriales (Aguado, 2015; Garetti & Taisch, 2012). Su evaluación permitió identificar las diferencias
registradas en los indicadores de desperdicio entre los periodos anteriores y posteriores a la
intervención.
La relación entre la manufactura sostenible y el consumo energético se sustentó en la necesidad de
optimizar la utilización de electricidad durante las actividades productivas. Las medidas consideradas
incluyeron la mejora de las condiciones de iluminación y la reorganización de operaciones que podían
ocasionar un funcionamiento innecesario de los equipos. Estas acciones se fundamentaron en los
principios de eficiencia energética aplicados a sistemas industriales, orientados a disminuir pérdidas
y mejorar el aprovechamiento de los recursos disponibles (Gutiérrez et al., 2019). Para examinar sus
resultados, se compararon los registros de consumo eléctrico correspondientes a los periodos
evaluados.
La relación entre la estandarización de procedimientos y la calidad de los productos se examinó
considerando las variaciones operativas durante las etapas de elaboración y envasado. La uniformidad
de las actividades y el establecimiento de controles pueden contribuir a disminuir errores de
manipulación y pérdidas de materiales durante el procesamiento. En este sentido, la ingeniería de
métodos proporciona herramientas para organizar las operaciones y establecer condiciones de trabajo
reproducibles (Taylor, 1911; Franco-López et al., 2021). La investigación consideró estos fundamentos
para interpretar las variaciones observadas en los productos y envases defectuosos después de la
implementación de las estrategias de mejora.
3. Metodología
La investigación adoptó un enfoque cuantitativo, con alcance descriptivo-explicativo y diseño
preexperimental de un solo grupo, mediante mediciones antes (pretest) y después (postest) de la
intervención. Por razones de confidencialidad, se mantuvo en reserva el nombre de la empresa,
conforme al acuerdo establecido con su propietario. La información recopilada comprendió datos
internos relacionados con los niveles de producción, el consumo de energía eléctrica, los costos
operativos y los procedimientos de elaboración. Esta medida de confidencialidad permitió proteger
información comercial sensible sin impedir la descripción de las características operativas necesarias
para comprender el estudio.
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La investigación se desarrolló en una pequeña empresa dedicada a la elaboración artesanal de
quesos frescos, ubicada en Pomacochas, distrito de Florida, provincia de Bongará, departamento de
Amazonas, Perú. La organización contaba con 15 años de funcionamiento y procesaba
aproximadamente 150 litros de leche fresca por jornada. Sus actividades productivas se realizaban de
lunes a sábado, durante un único turno de trabajo. La unidad de análisis correspondió a las operaciones
diarias de la planta, registradas durante dos períodos de 24 jornadas cada uno, correspondientes a las
evaluaciones inicial y final.
El estudio comprendió dos períodos consecutivos de cuatro semanas, con 24 jornadas de
observación en cada etapa. Para controlar parcialmente la variabilidad asociada al ciclo semanal de
producción, se emparejó cada jornada del pretest con su equivalente del postest, considerando el
mismo día de la semana y la posición correspondiente dentro del período evaluado. De esta manera,
se conformaron 24 pares de observaciones para comparar los indicadores operativos y ambientales.
Este procedimiento permitió mantener un criterio uniforme de comparación, aunque no eliminó la
posible influencia de factores externos sobre los resultados.
La información se recopiló mediante observación directa, mediciones de tiempos con cronómetro y
registros de consumo eléctrico expresados en kilovatios-hora (kWh). Asimismo, se cuantificaron los
envases defectuosos y el volumen de suero de leche generado durante las jornadas de producción. Para
el diagnóstico inicial se utilizaron diagramas de flujo y el diagrama de Ishikawa, que facilitaron la
identificación de actividades improductivas y posibles causas de ineficiencia. Los datos obtenidos
permitieron establecer las condiciones iniciales de funcionamiento y definir los indicadores utilizados
posteriormente para evaluar las intervenciones.
El procesamiento estadístico se realizó mediante Microsoft Excel y SPSS. Inicialmente, se evaluó la
normalidad de las diferencias entre las observaciones emparejadas mediante la prueba de Shapiro-
Wilk. Cuando las diferencias presentaron una distribución compatible con la normalidad, se aplicó la
prueba t de Student para muestras relacionadas; en caso contrario, se utilizó la prueba de rangos con
signo de Wilcoxon. En todos los análisis se estableció un nivel de significancia de 0,05, con el propósito
de identificar diferencias estadísticamente significativas entre las mediciones iniciales y finales.
La intervención metodológica se estructuró mediante dos componentes complementarios:
ingeniería de métodos y manufactura sustentable. El primero se orientó a mejorar la organización de
las actividades productivas, reducir los tiempos improductivos y estandarizar las operaciones. El
segundo abordó el consumo energético, la generación de residuos y el aprovechamiento de
subproductos. Ambos componentes se organizaron en tres fases: diagnóstico, propuesta de mejora y
evaluación, con la finalidad de mantener una secuencia metodológica coherente entre la identificación
de problemas, las acciones de intervención y la medición de resultados.
Ingeniería de métodos
La aplicación de la ingeniería de métodos se orientó a la estandarización de las actividades
desarrolladas en la línea de producción, mediante el análisis de tiempos, movimientos y secuencias
operativas. Se consideraron la identificación de actividades que agregaban valor, la determinación de
tiempos estándar y la reorganización del flujo productivo. Esta intervención buscó mejorar la
productividad sin requerir inversiones adicionales en maquinaria ni modificaciones sustanciales en la
distribución física de la planta. La estrategia respondió a las deficiencias metodológicas identificadas
durante el diagnóstico inicial y se estructuró en tres fases, como se presenta en la figura 2.
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Figura 2
Fases metodológicas de la aplicación de ingeniería de métodos en el proceso productivo
La primera fase correspondió al diagnóstico de las condiciones iniciales del proceso productivo. Se
recopiló información sobre las actividades realizadas, las dificultades operativas, los tiempos
improductivos y las condiciones de trabajo. Posteriormente, se efectuaron observaciones directas para
contrastar las actividades ejecutadas con los procedimientos establecidos e identificar posibles
restricciones en el desempeño. Esta evaluación permitió reconocer las principales deficiencias
operativas y obtener información necesaria para desarrollar el análisis de causas y establecer la línea
base de productividad.
Para identificar las causas asociadas con las deficiencias observadas, se elaboró un diagrama de
Ishikawa, mediante el cual se organizaron y clasificaron los factores que afectaban el desempeño
productivo. Posteriormente, se realizaron las mediciones iniciales correspondientes al pretest, con el
propósito de cuantificar las condiciones de funcionamiento antes de la intervención. Los registros
obtenidos incluyeron tiempos de ejecución y otros indicadores relacionados con la productividad. Esta
información constituyó la referencia para el diseño de las mejoras y la posterior comparación de los
resultados.
La segunda fase comprendió el diseño y la aplicación de la propuesta de mejora, a partir del análisis
de las operaciones, los movimientos y los tiempos registrados. Se determinaron los tiempos estándar
de las actividades, considerando los suplementos correspondientes a fatiga, necesidades personales y
otras interrupciones justificadas. Asimismo, se identificaron oportunidades para eliminar, simplificar,
combinar o reorganizar tareas que no agregaban valor al proceso. Con base en estos resultados, se
diseñó una secuencia operativa mejorada, orientada a optimizar el aprovechamiento de los recursos y
reducir los tiempos improductivos.
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Posteriormente, se elaboró un nuevo diagrama de flujo que incorporó las modificaciones propuestas
para la organización de las actividades productivas. El rediseño consideró la secuencia de operaciones,
la distribución de tareas y la reducción de movimientos innecesarios durante la elaboración de quesos
frescos. La propuesta se orientó a establecer procedimientos de trabajo más eficientes y uniformes, sin
alterar las características esenciales del producto. Estas modificaciones constituyeron la base de la
intervención evaluada mediante las mediciones posteriores.
La tercera fase correspondió a la evaluación de los resultados obtenidos después de la intervención.
Se realizaron las mediciones finales del postest, utilizando los mismos indicadores y criterios
empleados durante el diagnóstico inicial. Posteriormente, se evaluó la normalidad de las diferencias
entre las observaciones emparejadas para seleccionar la prueba estadística correspondiente. Según los
resultados de Shapiro-Wilk, se aplicó la prueba t de Student para muestras relacionadas o la prueba
de Wilcoxon, con un nivel de significancia de 0,05.
Finalmente, se compararon los resultados del pretest y del postest para identificar las variaciones
registradas en los indicadores de productividad. El análisis permitió establecer si las diferencias
observadas alcanzaron significación estadística después de aplicar las modificaciones propuestas.
Asimismo, se examinaron los cambios operativos relacionados con la reducción de tiempos
improductivos y la reorganización de actividades. De esta manera, la evaluación proporcionó
evidencia cuantitativa sobre el desempeño del proceso, considerando las limitaciones propias de un
diseño preexperimental sin grupo de control.
Manufactura sustentable
La aplicación de la manufactura sustentable se orientó a abordar los problemas ambientales
identificados durante el diagnóstico inicial, principalmente el consumo energético, la utilización de
envases convencionales y la generación de subproductos. Para ello, se contemplaron cuatro medidas:
sustitución de luminarias convencionales por tecnología LED, incorporación de envases
biodegradables, mantenimiento preventivo de equipos y aprovechamiento comercial del suero de
leche. Estas acciones buscaron mejorar el uso de los recursos y reducir los desperdicios asociados con
la producción. El procedimiento se estructuró en tres fases: diagnóstico, propuesta de mejora y
evaluación, conforme a la secuencia metodológica descrita para la figura 3.
La primera fase correspondió al diagnóstico ambiental del proceso productivo y tuvo como finalidad
establecer las condiciones iniciales de consumo de recursos y generación de residuos. Se registró el
consumo de energía eléctrica durante las jornadas de evaluación, expresado en kilovatios-hora (kWh).
Asimismo, se cuantificó el volumen de suero de leche generado durante la elaboración de quesos frescos
y se contabilizaron los envases que presentaron defectos. Estos registros permitieron establecer una línea
base para comparar el comportamiento de los indicadores antes y después de las acciones de mejora.
La segunda fase comprendió la formulación y aplicación de acciones orientadas a mejorar la
sostenibilidad del proceso productivo. La primera medida consistió en sustituir las luminarias
convencionales por dispositivos de tecnología LED, con el propósito de reducir el consumo eléctrico
asociado con la iluminación. Esta intervención consideró las necesidades de funcionamiento de la planta
y las condiciones requeridas para el desarrollo de sus actividades. El consumo energético registrado antes
y después de la sustitución se utilizó como indicador para evaluar los cambios observados.
La segunda medida estuvo relacionada con la sustitución de envases convencionales de
polipropileno por alternativas elaboradas con materiales biodegradables. Esta acción se orientó a
disminuir la utilización de materiales plásticos derivados del petróleo y promover prácticas de
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envasado ambientalmente más responsables. Durante la evaluación se consideró el comportamiento
de los envases defectuosos, utilizando criterios de medición equivalentes entre ambos períodos. La
comparación de los registros permitió identificar las variaciones relacionadas con el cambio de
materiales empleados en el proceso de envasado.
La tercera medida comprendió el mantenimiento preventivo de los equipos utilizados en la
producción, con el propósito de conservar sus condiciones de funcionamiento y prevenir consumos
energéticos innecesarios. Se contempló una periodicidad anual de mantenimiento, sujeta a la
planificación de la gerencia y a las necesidades operativas de la planta. Esta propuesta estuvo orientada
a favorecer el funcionamiento eficiente de los equipos y reducir posibles pérdidas de energía. Su
evaluación requirió distinguir entre las actividades efectivamente ejecutadas durante el estudio y
aquellas previstas para períodos posteriores
Figura 3
Fases metodológicas de la aplicación de manufactura sustentable en el proceso productivo
La cuarta medida correspondió al aprovechamiento comercial del suero de leche generado durante la
elaboración de quesos frescos. Se planteó su utilización como alimento para animales de corral, con la
finalidad de reducir el volumen de subproductos destinados al descarte. Esta alternativa permitió
considerar el suero como un recurso susceptible de aprovechamiento económico dentro de una
actividad complementaria. La evaluación de esta medida se relacionó con los volúmenes generados,
aprovechados y descartados, según la información disponible durante los períodos de observación.
La tercera fase correspondió a la evaluación de las condiciones operativas y ambientales después de la
intervención. Se registraron nuevamente los indicadores considerados durante el diagnóstico inicial,
procurando mantener condiciones comparables entre los períodos de medición. Los datos recopilados
permitieron examinar las variaciones del consumo energético, la cantidad de envases defectuosos y el volumen
de suero de leche aprovechado. Esta evaluación proporcionó información cuantitativa para identificar los
cambios registrados después de las acciones de mejora relacionadas con la manufactura sustentable.
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Posteriormente, se evaluó la normalidad de las diferencias entre las observaciones emparejadas
mediante la prueba de Shapiro-Wilk. Según el comportamiento de los datos, se aplicó la prueba t de
Student para muestras relacionadas o la prueba de rangos con signo de Wilcoxon. Las comparaciones se
efectuaron con un nivel de significancia de 0,05 para determinar si las diferencias registradas entre el
pretest y el postest fueron estadísticamente significativas. Los resultados se interpretaron considerando
las características de los indicadores evaluados y las limitaciones metodológicas del estudio.
Se analizaron los cambios registrados en los indicadores ambientales y operativos después de la
intervención. La comparación entre las mediciones iniciales y finales permitió identificar variaciones
en el consumo energético y en los residuos asociados con el proceso productivo. Asimismo, se examinó
el aprovechamiento del suero de leche como alternativa para disminuir los subproductos descartados.
Los resultados proporcionaron evidencia sobre el comportamiento de los indicadores evaluados, sin
atribuir exclusivamente las variaciones a las intervenciones debido a la ausencia de un grupo de
control.
4. Resultados
Diagnóstico situacional
El diagnóstico inicial permitió identificar deficiencias operativas y ambientales relacionadas con la
ausencia de procedimientos estandarizados, controles de calidad insuficientes y limitaciones en el
mantenimiento preventivo de los equipos. Asimismo, se observaron desequilibrios en la distribución
de las actividades productivas y dificultades en la gestión de residuos y subproductos. Estas
condiciones fueron consideradas posibles factores asociados con la baja productividad y el consumo
ineficiente de recursos. A partir de los hallazgos, se establecieron dos líneas de intervención: ingeniería
de métodos y manufactura sustentable.
El análisis de causa-efecto permitió organizar los principales problemas identificados durante el
diagnóstico y reconocer sus posibles factores explicativos. Entre estos se consideraron las deficiencias en
los métodos de trabajo, la organización de las operaciones, el mantenimiento de los equipos y el
aprovechamiento de los recursos. La información obtenida sirvió de referencia para diseñar acciones
orientadas a mejorar la eficiencia productiva y reducir los desperdicios. La figura 4 presenta las relaciones
identificadas entre los problemas de productividad, consumo energético y generación de residuos.
Figura 4
Diagrama de causa-efecto de los problemas de productividad, desperdicio y consumo energético de la planta
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La primera línea de intervención comprendió el rediseño y la estandarización del proceso productivo,
mediante la reorganización de actividades y la incorporación de controles de calidad. Como resultado,
el flujo de trabajo pasó de 18 a 20 actividades, debido a la incorporación de cuatro operaciones y la
combinación de otras cuatro en dos actividades integradas. Paralelamente, se registró una reducción
aproximada de 19 minutos en el tiempo promedio de ejecución por jornada. Estos resultados sugirieron
una mejora en la organización del trabajo, aunque se requirió considerar la variabilidad de las
condiciones operativas entre ambos períodos.
La tabla 1 presenta las modificaciones efectuadas en el flujo productivo antes y después de la
intervención. Se identifican las actividades que permanecieron sin cambios, aquellas que fueron
incorporadas y las operaciones combinadas para mejorar la secuencia de trabajo. Asimismo, se muestra
la sustitución del material de envasado como parte de las acciones de manufactura sustentable. La
comparación permitió reconocer los principales ajustes realizados en el proceso de elaboración de
quesos frescos.
Tabla 1
Modificaciones del flujo productivo antes y después de la intervención
N.º
Pretest
Postest
Tipo de cambio
1
Recepción de leche fresca
Recepción de leche fresca
Sin cambio
2
—
Control de calidad en recepción
Añadida
3
Medición de leche (litros)
Medición de leche (litros)
Sin cambio
4
Filtrado de leche
Filtrado de leche
Sin cambio
5
Calentamiento de leche
(pasteurización)
Calentamiento de leche
(pasteurización)
Sin cambio
6
Medición de temperatura
Medición de temperatura y filtrado
de leche
Combinada
7
Filtrado de leche
Integrada en la actividad 6
Combinada
8
Adición de cuajo
Adición de cuajo
Sin cambio
9
Medición de temperatura
Medición de temperatura
Sin cambio
10
Reposo de la mezcla
Reposo de la mezcla
Sin cambio
11
Corte de la cuajada
Corte de la cuajada
Sin cambio
12
—
Control de calidad después del corte
Añadida
13
Reposo de la cuajada
Reposo de la cuajada
Sin cambio
14
Desuerado de la cuajada
Desuerado de la cuajada
Sin cambio
15
Molido manual de la cuajada
Molido manual de la cuajada
Sin cambio
16
Salado de la cuajada
Salado y amasado de la cuajada
Combinada
17
Amasado de la cuajada salada
Integrada en la actividad 16
Combinada
18
Moldeado del queso
Moldeado del queso
Sin cambio
19
Madurado del queso
Madurado del queso
Sin cambio
20
—
Control de calidad después del
madurado
Añadida
21
Envasado en bolsas de
polipropileno
Envasado en material biodegradable
Modificada
22
—
Control de calidad final
Añadida
Total
18 actividades
20 actividades
4 añadidas y 2 reducidas por
combinación
La segunda línea de intervención estuvo orientada a incorporar prácticas de manufactura sustentable
mediante la sustitución de materiales de envasado y el aprovechamiento de subproductos. Se
reemplazaron las bolsas de polipropileno por papel manteca y se modificó el destino del suero de leche
generado durante la elaboración de quesos. Este último pasó de ser considerado un residuo a constituir
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un subproducto susceptible de comercialización para alimentación animal. Las acciones estuvieron
orientadas a disminuir los desperdicios y promover un aprovechamiento más eficiente de los recursos
disponibles.
Productividad
La productividad global promedio aumentó de 13,30 unidades por hora durante el pretest a 15,08
unidades por hora en el postest, equivalente a un incremento del 13,4 %. Durante la evaluación inicial,
los valores oscilaron entre 12,19 y 14,11 unidades por hora, mientras que posteriormente variaron entre
13,54 y 16,03 unidades por hora. Los registros mostraron una tendencia creciente durante las cuatro
semanas de evaluación posteriores a la intervención. Este comportamiento fue compatible con una
adaptación progresiva de las operaciones a los procedimientos estandarizados, aunque no permitió
demostrar por sí solo dicho mecanismo.
El análisis estadístico reportó valores de Shapiro-Wilk de 0,955 (p = 0,340) para el pretest y 0,943 (p
= 0,191) para el postest. Posteriormente, se aplicó la prueba t de Student para muestras relacionadas,
que identificó una diferencia estadísticamente significativa entre ambas mediciones (t = −9,091; gl = 23;
p < 0,001). El intervalo de confianza del 95 % para la diferencia pretest menos postest se situó entre
−2,19156 y −1,37907 unidades por hora. Estos resultados evidenciaron un aumento de la productividad
durante el período posterior a la intervención.
La tabla 2 presenta los resultados de la prueba t de Student para muestras emparejadas,
considerando las 24 jornadas evaluadas en cada período. Se incluyen la diferencia media, la desviación
estándar, el error estándar, el intervalo de confianza del 95 % y el nivel de significancia estadística. La
diferencia media negativa respondió al orden de sustracción utilizado, correspondiente al pretest
menos el postest. La prueba permitió identificar una variación estadísticamente significativa en la
productividad global promedio.
Tabla 2
Prueba t de Student para muestras relacionadas de la productividad global
Comparación
Diferencia
media
DE
Error
estándar
IC 95 %
inferior
IC 95 %
superior
t
gl
p
Pretest – Postest
(unidades/hora)
−1,78531
0,96207
0,19638
−2,19156
−1,37907
−9,091
23
<
0,001
Nota. DE: desviación estándar; IC: intervalo de confianza; gl: grados de libertad. La diferencia se calculó como pretest menos postest.
Adicionalmente, se reportó un incremento del 11,20 % en la productividad de la mano de obra, sin
ampliación de la jornada laboral. Este comportamiento se registró después de la reorganización de las
operaciones y la estandarización de las actividades productivas. El resultado sugirió un mejor
aprovechamiento del tiempo de trabajo disponible durante las jornadas evaluadas. No obstante, la
interpretación de este indicador requirió considerar su procedimiento de cálculo y diferenciarlo de la
productividad global expresada en unidades por hora.
Consumo energético
El consumo promedio de energía eléctrica disminuyó de 10,38 kWh por jornada durante el pretest a
6,00 kWh en el postest, lo que representó una reducción aproximada del 42,2 %. Durante la
intervención se efectuaron acciones de mantenimiento preventivo en el pasteurizador y las dos neveras
de almacenamiento. Asimismo, se sustituyeron luminarias fluorescentes de 38 W por dispositivos LED
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de 16 W. Estas modificaciones coincidieron con una disminución del consumo eléctrico, aunque el
diseño del estudio no permitió determinar la contribución independiente de cada medida.
Los valores reportados de Shapiro-Wilk fueron de 0,946 (p = 0,226) para el pretest y 0,972 (p = 0,723)
para el postest. La prueba t de Student para muestras relacionadas identificó una diferencia
estadísticamente significativa entre los períodos evaluados (t = 18,721; gl = 23; p < 0,001). La reducción
media fue de 4,3708 kWh por jornada, con un intervalo de confianza del 95 % comprendido entre 3,8879
y 4,8538 kWh. Estos resultados evidenciaron una disminución del consumo energético durante las
jornadas posteriores a la intervención.
La tabla 3 presenta los resultados de la comparación estadística del consumo eléctrico registrado
antes y después de las acciones de mejora. Se muestran los estadísticos correspondientes a la diferencia
media entre las observaciones emparejadas y su intervalo de confianza. El valor positivo de la
diferencia respondió al orden de comparación, calculado mediante la resta del postest al pretest. La
significación estadística obtenida permitió identificar una reducción del consumo energético durante
el período evaluado.
Tabla 3
Prueba t de Student para muestras relacionadas del consumo de energía eléctrica
Comparación
Diferencia
media
DE
Error
estándar
IC 95 %
inferior
IC 95 %
superior
t
gl
p
Pretest – Postest
(kWh/jornada)
4,3708
1,1438
0,2335
3,8879
4,8538
18,721
23
<
0,001
Nota. DE: desviación estándar; IC: intervalo de confianza; gl: grados de libertad. La diferencia positiva indica un menor consumo energético durante el
postest.
En términos económicos, el consumo eléctrico acumulado disminuyó de aproximadamente 249 kWh
durante el pretest a 144,1 kWh en el postest. Considerando una tarifa de S/ 0,8048 por kWh, el costo
estimado pasó de S/ 200,40 a S/ 115,97 durante las 24 jornadas evaluadas. Esta variación representó un
ahorro aproximado de S/ 84,43, equivalente a una reducción del 42,1 % respecto al costo inicial. Los
resultados mostraron una disminución del gasto energético durante el período analizado, sin incluir
los costos de implementación de las mejoras.
Nivel de desperdicio
La evaluación del nivel de desperdicio consideró tres categorías relacionadas con el funcionamiento
de la planta: envases defectuosos, productos no conformes y suero de leche generado. Estos
indicadores permitieron examinar las variaciones registradas después de incorporar modificaciones
en los procedimientos de producción y en la gestión de recursos. Para los envases y productos
defectuosos, se compararon los registros diarios correspondientes a los períodos inicial y final. En el
caso del suero de leche, se examinó su volumen de generación y el cambio establecido en su destino.
Envases defectuosos
El promedio diario de envases defectuosos disminuyó de 11,29 unidades durante el pretest a 9,33
unidades en el postest, equivalente a una reducción del 17,3 %. En términos acumulados, las unidades
descartadas pasaron de 271 a 224 durante las 24 jornadas evaluadas. Este resultado se registró después
de sustituir las bolsas de polipropileno por papel manteca utilizado como material alternativo de
envasado. La disminución observada evidenció una menor cantidad de envases descartados, aunque
no permitió cuantificar directamente la reducción del impacto ambiental de los materiales empleados.
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El análisis de normalidad reportó para el postest un estadístico de Shapiro-Wilk de 0,866 (p = 0,040),
lo que indicó una desviación significativa respecto de la distribución normal. Para comparar los
registros emparejados se empleó la prueba de rangos con signo de Wilcoxon, cuyo resultado fue
estadísticamente significativo (Z = −3,039; p = 0,002). Esta prueba identificó diferencias entre los niveles
de envases defectuosos registrados antes y después de la intervención. Los resultados fueron
consistentes con la reducción observada en los promedios diarios.
La tabla 4 presenta los resultados de la prueba de Wilcoxon aplicada a los registros de envases
defectuosos. El análisis consideró las mediciones relacionadas de las 24 jornadas correspondientes a
cada período de evaluación. Se reportan el estadístico estandarizado Z y el nivel de significancia
bilateral, utilizados para determinar la existencia de diferencias entre las observaciones. El valor de p
obtenido indicó que la variación registrada fue estadísticamente significativa.
Tabla 4
Prueba de Wilcoxon para muestras relacionadas del nivel de envases defectuosos
Estadístico
Pretest – Postest
Z
−3,039
Significancia bilateral (p)
0,002
Nota. La prueba de Wilcoxon se aplicó a los registros emparejados de envases defectuosos correspondientes a las 24 jornadas de evaluación.
Productos defectuosos
El promedio diario de productos defectuosos disminuyó de 8,79 unidades durante el pretest a 5,92
unidades en el postest, equivalente a una reducción relativa del 32,65 %. Asimismo, la proporción
reportada de productos no conformes respecto de la producción total disminuyó del 10,30 % al 6,47 %.
Estos resultados evidenciaron una mejora en los indicadores de calidad registrados después de la
estandarización del proceso productivo. La variación observada coincidió con la incorporación de
nuevos puntos de inspección y la reorganización de determinadas actividades operativas.
Los valores reportados de Shapiro-Wilk fueron de 0,952 (p = 0,304) durante el pretest y 0,920 (p =
0,059) en el postest. La prueba t de Student para muestras relacionadas identificó una diferencia
estadísticamente significativa entre ambos períodos (t = 4,589; gl = 23; p < 0,001). La diferencia media
fue de 2,875 unidades, con un intervalo de confianza del 95 % comprendido entre 1,579 y 4,171
unidades. Estos resultados respaldaron la existencia de una reducción estadísticamente significativa
en la cantidad diaria de productos defectuosos.
La tabla 5 presenta los resultados de la comparación estadística de productos defectuosos entre el
pretest y el postest. Se incluyen la diferencia media, la desviación estándar, el error estándar y el
intervalo de confianza del 95 %. Asimismo, se muestran el estadístico t, los grados de libertad y el nivel
de significancia bilateral obtenido. La diferencia media positiva indicó una menor cantidad de
productos defectuosos durante el período posterior a la intervención.
Tabla 5
Prueba t de Student para muestras relacionadas de los productos defectuosos
Comparación
Diferencia
media
DE
Error
estándar
IC 95 %
inferior
IC 95 %
superior
t
gl
p
Pretest – Postest
(unidades)
2,875
3,069
0,626
1,579
4,171
4,589
23
<
0,001
Nota. DE: desviación estándar; IC: intervalo de confianza; gl: grados de libertad. Los resultados corresponden a 24 pares de observaciones.
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Aprovechamiento del suero de leche
El volumen promedio de suero de leche generado durante la elaboración de quesos frescos aumentó
de 89,51 a 96,23 litros diarios, equivalente a un incremento aproximado del 7,51 %. Esta variación
coincidió con los cambios registrados en la producción durante el período posterior a la intervención.
Sin embargo, el principal resultado ambiental estuvo relacionado con la modificación del destino del
suero, que anteriormente se vertía al sistema de desagüe. Después de la intervención, se incorporó su
aprovechamiento comercial como alimento para animales de granja, principalmente cerdos.
La valorización del suero de leche representó una alternativa para mejorar el aprovechamiento de
los subproductos derivados de la actividad láctea. Su comercialización permitió establecer una
posibilidad de generación de ingresos adicionales y reducir la cantidad destinada al descarte. No
obstante, para cuantificar el beneficio ambiental y económico de esta medida, fue necesario disponer
de registros sobre los volúmenes efectivamente comercializados y los ingresos obtenidos. Por tanto,
los resultados disponibles permitieron describir el cambio en la gestión del subproducto, pero no
determinar con precisión la magnitud de su impacto económico.
5. Discusión
Los resultados obtenidos evidenciaron mejoras en la productividad y el desempeño ambiental de la
planta láctea tras la implementación conjunta de la ingeniería de métodos y la manufactura
sustentable. El incremento del 13,4 % en la productividad global fue consistente con lo reportado por
Ilbay (2023), quien registró una mejora del 14 % mediante la eliminación de tiempos improductivos en
el sector textil. Asimismo, Maldonado (2018) y Vásquez (2019) informaron incrementos del 40 % y 27
%, respectivamente, mientras que Bayas (2021) reportó una duplicación de la producción y Ganoza
(2018) una reducción del 60 % en los tiempos de enfriamiento. Estas diferencias sugirieron que la
magnitud de las mejoras dependió de las características del proceso, las condiciones iniciales y las
estrategias de intervención aplicadas.
La aplicación del estudio de tiempos y movimientos presentó correspondencia metodológica con la
investigación de Andrade et al. (2019) en la industria del calzado, lo que respaldó su utilidad para
identificar actividades improductivas y reorganizar operaciones. Asimismo, los resultados
coincidieron con Franco-López et al. (2021), quienes destacaron la estandarización como una
alternativa accesible para empresas de menor escala. En la planta estudiada, las mejoras se registraron
sin incorporar nueva maquinaria ni incrementar el personal, lo que sugirió que la optimización de los
procedimientos existentes constituyó una estrategia viable para mejorar el aprovechamiento de los
recursos disponibles. No obstante, su aplicación en otros sectores requirió considerar las
particularidades operativas de cada organización.
En la dimensión ambiental, el consumo energético disminuyó un 42,14 %, resultado superior a las
reducciones del 12 % y 15 % reportadas por Gutiérrez et al. (2019) y Gonzáles y Vargas (2021),
respectivamente, y cercano al 50 % registrado por Sangabriel et al. (2019). Esta diferencia pudo estar
relacionada con la aplicación simultánea de medidas de eficiencia energética, particularmente la
sustitución de luminarias convencionales por tecnología LED y el mantenimiento preventivo de los
equipos. Los hallazgos fueron coherentes con Aguado (2015), quien destacó la eficiencia energética
como un componente de la competitividad industrial. Sin embargo, debido a la aplicación conjunta de
las intervenciones, no fue posible establecer la contribución individual de cada medida a la reducción
observada.
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Respecto a la generación de desperdicios, la reducción del 17,3 % en envases defectuosos y del 32,65
% en productos no conformes evidenció mejoras en los indicadores de calidad y aprovechamiento de
materiales. Estos resultados fueron consistentes con Yacob et al. (2017), quienes destacaron la
importancia de la gestión de residuos para fortalecer la sostenibilidad de las pequeñas y medianas
empresas. La incorporación de controles de calidad y la reorganización de las actividades productivas
pudieron contribuir a disminuir las pérdidas registradas durante el proceso de elaboración. No
obstante, la reducción de unidades defectuosas no representó, por sí sola, una medición integral del
impacto ambiental, por lo que se requirieron indicadores adicionales para valorar los beneficios de los
materiales alternativos utilizados.
En relación con el aprovechamiento de subproductos, el volumen promedio de suero de leche
aumentó de 89,51 a 96,23 L/día, equivalente a un incremento del 7,51 %, que coincidió con las
variaciones registradas en la producción. Desde la perspectiva de la economía circular, el principal
aporte consistió en modificar el destino del suero mediante su comercialización como alimento para
animales de granja. Este resultado guardó relación con los planteamientos de Sangabriel et al. (2019) y
Gonzáles y Vargas (2021) sobre las oportunidades de valorización de residuos y subproductos. Sin
embargo, para determinar el beneficio económico y ambiental de esta práctica fue necesario cuantificar
los volúmenes comercializados, los ingresos generados y la reducción efectiva de los vertimientos.
Desde una perspectiva integral, los resultados sugirieron que la combinación de estrategias
operativas y ambientales constituyó una alternativa prometedora para las micro y pequeñas empresas
agroindustriales con recursos limitados. La estandarización de procedimientos permitió mejorar los
indicadores de productividad, mientras que las acciones de manufactura sustentable coincidieron con
una reducción del consumo energético y de los desperdicios. Esta relación fue compatible con el
enfoque de Garetti y Taisch (2012), quienes vincularon la sostenibilidad industrial con la eficiencia en
el uso de recursos y la reducción de impactos ambientales. No obstante, la viabilidad económica
integral de las intervenciones requirió considerar también los costos de implementación,
mantenimiento y recuperación de la inversión.
Entre las principales limitaciones del estudio se identificaron el diseño preexperimental sin grupo
de control, la evaluación de una sola planta y el período reducido de seguimiento. Estas condiciones
limitaron la posibilidad de atribuir exclusivamente las mejoras a las intervenciones y de generalizar
los resultados a otras empresas agroindustriales. Asimismo, la variabilidad inherente a la producción
artesanal y la aplicación simultánea de varias medidas dificultaron identificar el efecto independiente
de cada estrategia. Por ello, se recomendó desarrollar investigaciones con períodos de seguimiento
más amplios, evaluaciones económicas y comparaciones entre diferentes unidades productivas, para
establecer la sostenibilidad de las mejoras observadas a largo plazo.
6. Conclusiones
La implementación conjunta de la ingeniería de métodos y la manufactura sustentable se asoció con
mejoras estadísticamente significativas en los indicadores operativos y ambientales de la planta láctea
estudiada, ubicada en la región Amazonas, Perú. La productividad global aumentó un 13,4 %, mientras
que el consumo energético disminuyó un 42,14 %. Asimismo, se registraron reducciones del 32,65 %
en productos defectuosos y del 17,3 % en envases defectuosos. Estos resultados evidenciaron
diferencias favorables entre las mediciones del pretest y del postest, aunque el diseño preexperimental
no permitió establecer una relación causal definitiva.
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La integración de ambas estrategias permitió identificar oportunidades de mejora relacionadas con
la organización del trabajo y el aprovechamiento de los recursos productivos. La estandarización de
procedimientos y la combinación de actividades coincidieron con un incremento del 11,20 % en la
productividad de la mano de obra y una reducción aproximada de 19 minutos en el tiempo de
ejecución por jornada. Paralelamente, la sustitución de luminarias, el mantenimiento preventivo y la
modificación de los materiales de envasado se relacionaron con mejoras en los indicadores energéticos
y de desperdicio, mientras que la comercialización del suero de leche representó una alternativa para
valorizar los subproductos generados.
El estudio cumplió su objetivo al evaluar los cambios operativos y ambientales registrados después
de la aplicación conjunta de ambas estrategias en una pequeña empresa agroindustrial. Los hallazgos
sugirieron que la ingeniería de métodos y la manufactura sustentable podrían constituir alternativas
técnicamente viables para mejorar el desempeño productivo sin requerir la adquisición de nueva
maquinaria ni la contratación de personal adicional. Sin embargo, su replicabilidad y sostenibilidad
económica deberán comprobarse mediante investigaciones en otras unidades productivas, con
períodos de seguimiento más amplios y evaluaciones de costos que permitan determinar la
permanencia de los beneficios observados.
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Juan Francisco Montes Camus, Rosa Karol Moore Torres,
Oscar Rafael Tinoco Gomez, Julio Alejandro Salas Bacalla
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Transparencia
Conflicto de interés
Los autores declaran que no existen conflictos de interés de naturaleza alguna como parte de la
presente investigación.
Fuente de financiamiento
Los autores financiaron completamente la investigación.
Contribución de autoría
Juan Francisco Montes Camus: Conceptualización, metodología, software, validación, análisis formal,
investigación, gestión de datos, redacción - preparación del borrador original, redacción - revisión y
edición, financiamiento, administración del proyecto, recursos, supervisión.
Rosa Karol Moore Torres: Conceptualización, metodología, software, validación, análisis formal,
investigación, gestión de datos, visualización, redacción - preparación del borrador original, redacción
- revisión y edición, financiamiento, administración del proyecto, recursos, supervisión.
Oscar Rafael Tinoco Gomez: Conceptualización, metodología, software, validación, análisis formal,
investigación, gestión de datos, redacción - preparación del borrador original, redacción - revisión y
edición, financiamiento, administración del proyecto, recursos, supervisión.
Julio Alejandro Salas Bacalla: Conceptualización, metodología, software, validación, análisis formal,
investigación, gestión de datos, redacción - preparación del borrador original, redacción - revisión y
edición, financiamiento, administración del proyecto, recursos, supervisión.
Los autores contribuyeron activamente en el análisis de los resultados, revisión y aprobación del
manuscrito final.