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Vol. 4 N° 2, julio-diciembre 2025 (133-145)
133
Artículo de investigación
Optimización de la extracción de gel de Aloe vera (Aloe
barbadensis Miller) y desarrollo de una mermelada
sensorialmente aceptable para su aplicación en yogur Griego
Optimization of Aloe vera gel (Aloe barbadensis Miller) extraction and
development of a sensorially acceptable jam for application in greek yogurt
Sonia Lourdes Rodas Espinoza*
Universidad Nacional de Chimborazo
Riobamba - Ecuador
srodas@unach.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-1555-6688
Diana Paulina Valdez Cayambe
Profesional Independiente
Riobamba - Ecuador
dianapaulinavaldez@gmail.com
https://orcid.org/0009-0005-5624-2775
Ana Belén Mejía-Pérez
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Riobamba - Ecuador
belen.mejia@espoch.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-1125-9128
José Antonio Escobar Machado
Universidad Nacional de Chimborazo
Riobamba - Ecuador
antonio.escobar@unach.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-9850-0155
Diego David Moposita Vásquez
Universidad Estatal de Bolívar
Guaranda - Ecuador
diego.moposita@ueb.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-9066-6070
*Correspondencia:
srodas@unach.edu.ec
Cómo citar este artículo:
Rodas, S., Valdez, D., Mejía-Pérez, A.,
Escobar, J., & Moposita, D. (2025).
Optimización de la extracción de gel de
Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) y
desarrollo de una mermelada
sensorialmente aceptable para su aplicación
en yogur Griego. Esprint Investigación, 4(2),
133-145. https://doi.org/10.61347/ei.v4i2.150
Recibido: 03 de junio de 2025
Aceptado: 04 de julio de 2025
Publicado: 14 de julio de 2025
Resumen: El gel de Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) es una fuente natural de compuestos
bioactivos con potencial aplicación en alimentos funcionales; sin embargo, su extracción
eficiente y su incorporación en productos alimenticios presentan desafíos, especialmente
en términos de aceptabilidad sensorial. El objetivo de este estudio fue optimizar el
método manual de extracción del gel y evaluar su aplicación en productos derivados,
como mermeladas y cubos deshidratados, para enriquecer la bebida de yogur griego. La
investigación adoptó un enfoque metodológico mixto, combinando análisis cuantitativos
y cualitativos, y empleó un diseño experimental. Se compararon tres técnicas de
extracción manual (escurrimiento simple, frotación manual y fileteado), encontrando que
el fileteado obtuvo el mayor rendimiento (0.62 ± 0.03 g/g; p < 0.05). El gel extraído fue
caracterizado fisicoquímicamente (pH 4.53, acidez 0.43 %, 0.99 °Brix, humedad 97.87 %)
y se utilizó en cinco formulaciones de mermelada con piña, además de cubos obtenidos
mediante deshidratación osmótica. La evaluación sensorial, realizada con 50 panelistas
no entrenados, mostró una preferencia significativa por la formulación 50 % Aloe vera /
50 % piña, tanto de forma independiente como al ser incorporada en yogur griego (p <
0.0001 en todos los atributos evaluados). Esta mermelada presentó parámetros
fisicoquímicos adecuados (pH 2.91, acidez 0.26 %, 65.67 °Brix), compatibles con los
estándares comerciales. Los resultados evidencian un proceso integral que va desde la
extracción del gel hasta su aplicación exitosa en alimentos fermentados, proponiendo una
alternativa viable y sensorialmente aceptable para la incorporación funcional del Aloe
vera en productos lácteos.
Palabras clave: Alimentos funcionales, Aloe barbadensis Miller, bioingredientes,
ingredientes naturales, innovación alimentaria.
Abstract: Aloe vera gel (Aloe barbadensis Miller) is a natural source of bioactive compounds
with potential application in functional foods; however, efficient extraction and incorporation into
food products present challenges, particularly regarding sensory acceptability. The objective of
this study was to optimize the manual extraction method of the gel and evaluate its application
in derived products such as jams and dehydrated cubes to enrich Greek yogurt. The research
adopted a mixed methodological approach, combining quantitative and qualitative analyses, and
employed an experimental design. Three manual extraction techniques were compared (simple
draining, manual rubbing, and filleting), with filleting yielding the highest performance (0.62 ±
0.03 g/g; p < 0.05). The extracted gel was characterized physicochemically (pH 4.53, acidity
0.43%, 0.99 °Brix, moisture 97.87%) and used in five jam formulations with pineapple, in
addition to cubes obtained through osmotic dehydration. The sensory evaluation, conducted with
50 untrained panelists, revealed a significant preference for the 50% Aloe vera / 50% pineapple
formulation, both independently and when incorporated into Greek yogurt (p < 0.0001 for all
evaluated attributes). This jam showed adequate physicochemical properties (pH 2.91, acidity
0.26%, 65.67 °Brix), compliant with commercial standards. The results demonstrate an
integrated process from gel extraction to successful application in fermented foods, offering a
viable and sensorially acceptable alternative for the functional incorporation of Aloe vera into
dairy products.
Keywords: Aloe barbadensis Miller, bioingredients, food innovation, functional foods, natural
ingredients.
Copyright: Derechos de autor 2025 Sonia
Lourdes Rodas Espinoza, Diana Paulina
Valdez Cayambe, Ana Belén Mejía-Pérez,
José Antonio Escobar Machado, Diego
David Moposita Vásquez.
Esta obra está bajo una licencia internacional
Creative Commons Atribución-
NoComercial 4.0.
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1. Introducción
La industria alimentaria actual atraviesa un proceso de transformación motivado por consumidores
cada vez más interesados en productos que promuevan la salud, con ingredientes naturales,
propiedades funcionales y un bajo contenido de aditivos químicos como saborizantes artificiales,
conservantes y edulcorantes. Esta preferencia ha impulsado la innovación hacia alimentos que integren
beneficios nutricionales y sean amigables con el medio ambiente (Castellari et al., 2019; Chávez
Echeverría, 2022).
En este escenario, los alimentos funcionales han cobrado relevancia como una alternativa que
combina nutrición y prevención de enfermedades. Entre los ingredientes naturales con potencial
funcional destaca el gel de Aloe vera, reconocido por su riqueza en polisacáridos como el acemanano,
vitaminas, minerales y compuestos fenólicos, los cuales han demostrado efectos antioxidantes,
antibacterianos, laxantes, inmunomoduladores y antidiabéticos (Artunduaga et al., 2021; Bonilla &
Herrera, 2016; García, 2024). De las distintas especies existentes, Aloe barbadensis Miller es una de las
más utilizadas por sus propiedades terapéuticas y aplicaciones en alimentos (Sempertegui, 2010).
El gel de Aloe vera también ha sido identificado como un prebiótico natural, capaz de estimular el
crecimiento de microorganismos probióticos debido a su contenido de carbohidratos, vitaminas y
minerales (Cuvas-Limón et al., 2022; Sánchez et al., 2020). Estos atributos han llevado a su inclusión
en diversas matrices alimentarias como bebidas, panadería, suplementos, confitería y productos
lácteos.
El yogur griego representa una de las matrices más valoradas para la incorporación de ingredientes
funcionales. A diferencia del yogur tradicional, posee mayor concentración de proteínas, bajo
contenido de lactosa y características sensoriales mejoradas como una textura más espesa, sabor más
definido y mayor cremosidad (Cabrera et al., 2021; Chávez Echeverría, 2022; Hoyos & Montes, 2015).
Estas cualidades, sumadas a su perfil nutricional, lo convierten en un vehículo ideal para enriquecerlo
con extractos naturales como el de sábila.
Estudios previos han explorado la incorporación de Aloe vera en productos como mermeladas y
bebidas, utilizando concentraciones de entre el 4 % y el 30 %, obteniendo buenos niveles de aceptación
sensorial y mejoras en las propiedades funcionales (Ali et al., 2021; Dubey et al., 2021; Kanojia et al.,
2018; Pandey et al., 2019). La extracción del gel puede realizarse mediante métodos manuales o
mecánicos. Los primeros permiten obtener un gel de alta calidad, pero con bajo rendimiento, mientras
que los segundos maximizan el volumen extraído, aunque con menor conservación de los compuestos
bioactivos.
La selección del método de extracción es clave para conservar las propiedades medicinales del gel
de Aloe vera. En contextos industriales, técnicas como el prensado de hoja son preferidas por su
eficiencia, mientras que en investigaciones especializadas también se considera la liofilización por su
capacidad de preservar compuestos sensibles (Mohite et al., 2021; Liu et al., 2019). Sin embargo, en
muchos países, incluido Ecuador, persiste un vacío de conocimiento respecto al procesamiento óptimo
de esta planta, lo que limita su aprovechamiento como ingrediente funcional (Cabrera, 2016).
La presente investigación se planteó con el objetivo de optimizar el método de extracción del gel de
Aloe barbadensis Miller, desarrollar una mermelada sensorialmente aceptable a partir de este gel y
aplicar el producto final en yogur griego. Se buscó identificar el método de extracción más eficiente en
términos de calidad y rendimiento, elaborar formulaciones de mermelada con piña y Aloe vera, y
evaluar la aceptabilidad del producto mediante pruebas sensoriales.
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Además, se analizaron las características fisicoquímicas del gel y de los productos desarrollados, a
fin de verificar su calidad y potencial como alimentos funcionales. Este enfoque integral permite
avanzar en el aprovechamiento tecnológico y nutricional del Aloe vera, promoviendo la creación de
alimentos innovadores con alta aceptación por parte del consumidor.
2. Metodología
El presente estudio se desarrolló mediante un enfoque mixto cuantitativo, cualitativo y diseño
experimental. Desde el enfoque cuantitativo, se determinaron variables fisicoquímicas clave del gel
extraído, como el porcentaje de sólidos solubles totales, acidez titulable y pH, las cuales fueron
analizadas mediante técnicas estandarizadas conforme a las normas NTE INEN 380, NTE INEN 381 y
NTE INEN 389 del Instituto Ecuatoriano de Normalización (1985), así como la metodología AOAC
(2005) para el contenido de humedad.
La investigación cualitativa se centró en la evaluación sensorial de los productos desarrollados, a
partir del análisis de atributos como sabor, textura, color y aceptación general. Esta fase incluyó
pruebas con catadores entrenados y fue complementada con análisis estadístico para identificar la
formulación con mayor nivel de aceptación.
En la fase experimental, se diseñaron diversas formulaciones de mermeladas a base de gel de Aloe
vera combinado con piña, aplicadas posteriormente en una matriz de yogur griego como bebida láctea
fermentada. Esta etapa consideró la estandarización del proceso de extracción manual del gel,
priorizando técnicas que aseguren un producto de alta calidad, con bajo impacto ambiental y adecuado
para su replicación en contextos de producción artesanal o a pequeña escala.
Cabe destacar que parte de los resultados obtenidos en este estudio fueron presentados previamente
en el trabajo de titulación titulado "Obtención del gel de Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) para su
aplicación en una bebida láctea fermentada" (Valdez, 2025), el cual constituyó la base para el desarrollo
metodológico y experimental aquí expuesto.
Materiales
Se emplearon 100 hojas maduras de Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) provenientes de cultivos en
Nanegalito, Pichincha, Ecuador, seleccionadas por su alto contenido de gel y uniformidad en tamaño.
Como matriz de aplicación se utilizó yogur griego de la empresa San Salvador de Chimborazo.
Además, en la elaboración de los productos se utilizaron los reactivos de grado alimenticio: ácido
cítrico, ácido ascórbico, hidróxido de sodio, fenolftaleína, agua destilada, cloruro de calcio y benzoato
de sodio. Para la calibración de equipos se utilizaron soluciones buffer estándar.
Extracción
Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) con tres tratamientos y tres repeticiones, con el fin
de evaluar distintos métodos de extracción del gel de Aloe vera. Los métodos empleados adaptan
procedimientos manuales para maximizar la recuperación y mantener las propiedades bioactivas del
gel, reduciendo los impactos negativos asociados a procesos mecánicos industriales.
1. Escurrimiento simple (T1): Consistió en realizar cortes en las hojas y recolectar el gel liberado
por gravedad.
2. Separación mecánica manual y frotación (T2): Se cortaron las orillas de las hojas y se separó
manualmente una de las caras. Se modificó el método tradicional al incluir el uso de una malla de acero
para raspar el gel adherido a la hoja.
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3. Separación manual por fileteado (T3): La extracción se realizó fileteando manualmente la hoja
con un cuchillo. El corte comenzó aproximadamente a 2.5 cm desde la base, abarcando el extremo
superior y las partes laterales de la hoja.
Previo a la extracción, las hojas fueron sometidas a un protocolo de limpieza. Estas se lavaron con
una solución de hipoclorito de sodio al 0.01% (100 ppm), se cortaron las puntas y los filos, y se
sumergieron en agua potable durante 3 horas para eliminar la aloína. Tras la extracción, el gel obtenido
fue filtrado para remover impurezas y envasado en frascos de vidrio; el rendimiento se determinó
calculando la relación entre el peso del producto obtenido y el peso inicial de la hoja.
Análisis fisicoquímico del gel
El gel extraído de Aloe barbadensis Miller fue caracterizado mediante análisis fisicoquímicos siguiendo
normas técnicas reconocidas. Se determinó el pH utilizando el método potenciométrico conforme a
la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 389 (Instituto Ecuatoriano de Normalización, 1985), la
acidez titulable mediante el método volumétrico descrito en la NTE INEN 381 (INEN, 1985), y los
sólidos solubles se evaluaron con refractometría según la NTE INEN 380 (INEN, 1985).
Adicionalmente, el contenido de humedad se determinó empleando el método gravimétrico de
secado en estufa, conforme a la metodología oficial de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales
(AOAC, 2005).
Elaboración de productos a partir de Aloe vera
• Mermelada de gel de Aloe vera con piña
Se desarrollaron cinco tratamientos experimentales con diferentes proporciones de gel de Aloe vera y
pulpa de piña, con el objetivo de evaluar su aceptabilidad sensorial y viabilidad tecnológica. Las
formulaciones fueron las siguientes: T1 (AV1P), 100 % gel de Aloe vera; T2 (AV2P), 80 % gel y 20 %
piña; T3 (AV3P), 60 % gel y 40 % piña; T4 (AV4P), 50 % gel y 50 % piña; y T5 (AV5P), 40 % gel y 60 %
piña. La mermelada se elaboró mediante la combinación de los ingredientes principales —gel de sábila
y piña triturada— con azúcar y ácido cítrico, cocinando la mezcla hasta alcanzar un contenido de
sólidos solubles de 65 °Brix, valor determinado mediante refractometría. Este proceso permitió obtener
un producto semiconservado con potencial funcional y sensorial.
• Cubos de Aloe vera por deshidratación osmótica
Para la obtención de cubos funcionales de sábila, se cortaron segmentos de gel en cubos de 0,5 cm de
lado y se sometieron a un proceso de deshidratación osmótica. Los cubos fueron sumergidos en una
solución compuesta por agua, sacarosa (55 °Brix), ácido cítrico y cloruro de calcio durante 3 horas a
una temperatura constante de 30 °C. Esta técnica permitió reducir el contenido de humedad y
modificar la textura del gel, preservando a su vez sus compuestos funcionales, con vistas a su
aplicación posterior en productos alimenticios como bebidas o lácteos fermentados.
Análisis sensorial
El análisis sensorial de los productos elaborados a partir del gel de Aloe vera se realizó con un panel de
50 panelistas no entrenados, quienes representaron al consumidor potencial. Se empleó una prueba
hedónica de 5 puntos (donde 1 = me disgusta mucho y 5 = me gusta mucho) para evaluar los atributos
sensoriales de sabor, color, olor, textura, viscosidad y apariencia, así como la aceptabilidad general de
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cada formulación. Para garantizar la objetividad del juicio, los tratamientos fueron codificados de
manera aleatoria, y a cada panelista se le proporcionó agua entre muestras para enjuagar el paladar y
evitar interferencias. Además, se aplicó una prueba dúo-trío con los dos tratamientos de mermelada
mejor valorados, con el fin de determinar si existían diferencias perceptibles entre ellos desde el punto
de vista sensorial.
Análisis estadístico
Los datos obtenidos fueron procesados mediante análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de
significancia del 5 %, con el fin de identificar diferencias significativas entre los tratamientos. Cuando
el ANOVA resultó significativo, se aplicó la prueba de comparación múltiple de Tukey para
determinar entre qué grupos existían diferencias estadísticamente relevantes. En los casos en que los
datos no cumplieron con el supuesto de normalidad, verificado mediante la prueba de Shapiro-Wilk,
se utilizó la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis como alternativa. El procesamiento y análisis
estadístico se realizaron utilizando software especializado.
3. Resultados y Discusión
Rendimiento en la extracción del gel de Aloe vera
Los resultados del análisis de varianza para el rendimiento de extracción mostraron diferencias
significativas entre los métodos evaluados (p=0.0198). La prueba de Tukey (Tabla 1) reveló que el
método de fileteado manual (T3) proporcionó el mayor rendimiento (0.62 ± 0.03 g de gel/g de sábila),
significativamente superior a los métodos de frotación (0.43 ± 0.02 g/g) y escurrimiento simple (0.46 ±
0.1 g/g).
Tabla 1
Comparación de medias por Tukey, ± media y desviación estándar
Métodos
Rendimiento (g)
Tukey
Frotación
0,43 ± 0,02
A
Escurrimiento
0,46 ± 0,1
A
Fileteado
0,62 ± 0,03
B
Nota. A-B: grupos estadísticos
Características fisicoquímicas del gel de Aloe vera
El gel extraído mediante el método de fileteado manual presentó las siguientes características
fisicoquímicas (Tabla 2).
Estas características fisicoquímicas confirmaron la calidad del gel extraído y su potencial para ser
utilizado en la formulación de productos alimenticios.
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Tabla 2
Análisis fisicoquímicos del gel de Aloe vera por el método de fileteado manual.
Parámetros
Valor
Cv
pH
4,53 ± 0,15
3,37
Acidez (ácido cítrico)
0,43 ± 0,02
4,80
Sólidos solubles (°Brix)
0,99 ± 0,11
11,09
Contenido de agua (%)
97,87 ± 0,40
0,41
Nota. Cv=coeficiente de variación
Aceptabilidad sensorial de la mermelada de Aloe vera con piña
El análisis no paramétrico de Kruskal-Wallis para las puntuaciones de aceptabilidad de las diferentes
formulaciones de mermelada reveló diferencias significativas entre los tratamientos (p<0.0001). La
prueba de Tukey (Tabla 3) mostró que los tratamientos T3 (60% gel/40% piña) y T4 (50% gel/50% piña)
obtuvieron las calificaciones más altas, significativamente superiores a T1 (100% gel) y T2 (80% gel/20%
piña).
Tabla 3
Prueba Tukey para evaluar las diferencias significativas entre los diversos tratamientos de mermelada
Tratamiento
Formulación
Calificación
T1 AV1P
Mermelada (100 % gel)
2,12 ± 0,69
a
T2 AV2P
Mermelada (80 %gel /20 %piña)
2,26 ± 0,90
a
T3 AV3P
Mermelada (60%gel /40 %piña)
4,10 ± 0,68
b
T4 AV4P
Mermelada (50%gel /50 %piña)
4,18 ± 0,66
c
T5 AV5P
Mermelada (40%gel /60 %piña)
3,02 ± 0,89
c
Nota. Valores referentes a la media ± desviación estándar;
a-b-c
: grupos estadísticos
La menor aceptabilidad de las mermeladas con 100% y 80% de gel puede atribuirse a las características
organolépticas propias del gel de Aloe vera.
Prueba dúo-trío para mermeladas con 50% y 60% de gel de Aloe vera
Con el fin de determinar una diferenciación entre los tratamientos T3 (60% gel/40% piña) y T4 (50%
gel/50% piña) se aplicó una prueba dúo – trío, aplicando cada uno a la matriz de yogur griego. De esta
manera, se obtuvo que el 72% de panelistas logró diferenciar las muestras, superando el valor crítico
de 33 respuestas correctas necesarias para establecer diferencias significativas (α=0.05).
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Entre los panelistas que identificaron diferencias, el 77.78% (28 de 36) prefirió la mermelada con
50% de gel y 50% de piña, mientras que solo el 22.22% (8 de 36) prefirió la mermelada con 60% de gel
y 40% de piña. La valoración cuantitativa de atributos sensoriales (Tabla 4) confirmó la preferencia por
la mermelada con 50% de gel y 50% de piña, que obtuvo puntuaciones significativamente más altas en
sabor, color y textura.
Tabla 4
Prueba Tukey para la valoración de atributos de las mermeladas
Parámetros
T1
Mermelada (50 % gel /50%piña)
T2
Mermelada (60 %gel /40%piña)
Sabor
4,91 ± 0,28
a
3,30 ± 0,78
b
Color
4,60 ± 0,50
a
3,70 ± 1,00
b
Aroma
3,80 ± 0,80
a
3,73 ± 0,84
a
Textura
3,86 ± 1,06
a
3,30 ± 1,28
b
Nota. Valores referentes a la media ± desviación estándar;
a
-
b
: grupos estadísticos
Comparación entre mermelada y cubos de Aloe vera aplicados en yogur griego
La comparación sensorial entre la mermelada y los cubos de Aloe vera aplicados en yogur griego reveló
diferencias significativas en todos los atributos evaluados (p<0.0001). La prueba de Tukey (Tabla 5)
mostró que la mermelada obtuvo puntuaciones significativamente más altas en todos los atributos,
indicando una mayor aceptabilidad por parte de los panelistas.
Tabla 5
Prueba Tukey para determinar al producto que más le agrado a los consumidores.
Parámetros
Cubos de gel
Mermelada
Sabor
3,16 ± 0,86
a
4,28 ± 0,81
b
Color
3,28 ± 1,14
a
4,30 ± 0,71
b
Aroma
3,44 ± 1,23
a
4,20 ± 0,88
b
Textura
3,10 ± 0,98
a
4,22 ± 0,79
b
Viscosidad
3,12 ± 0,99
a
4,26 ± 0,78
b
Apariencia
3,28 ± 1,01
a
4,48 ± 0,68
b
La preferencia por la mermelada se atribuye al hecho de que los cubos de gel preservan características
organolépticas originales, lo cual, no es atractivo para los consumidores. Mientras que, la mermelada es
cocida con fruta, promoviendo una mejor integración de los componentes.
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Características fisicoquímicas del producto final con mayor aceptación
La mermelada obtenida presentó las siguientes propiedades fisicoquímicas:
Tabla 6
Datos obtenidos del producto final
Variable
N°
Media
pH
3
2,91 ± 0,08
Acidez (ácido cítrico)
3
0,26 ± 0,02
Sólidos solubles (°Brix)
3
65,67 ± 1,15
Ceniza
3
34,99 ± 0,70
Nota. Valores expresados como media ± desviación estándar
El pH promedio de 2,91 indica acidez, lo cual es típico en productos que contienen ácido cítrico, cumpliendo
con la norma INEN 0419 (rango 2,8-3,5). La falta de diferencia estadísticamente significativa (p=0,5918) en
comparación con otros grupos sugiere estabilidad en esta propiedad. Por otro lado, la acidez promedio fue
de 0,26 y tampoco demostró diferencias significativas entre las muestras (p= 0,9548) Esto sugiere que el
contenido de ácido cítrico es consistente en las muestras, lo que es relevante para la calidad del producto.
En cuanto a la composición, se registró un alto contenido promedio de sólidos solubles (65,67 °Brix),
característico de productos concentrados ricos en azúcares. Sin embargo, las diferencias observadas en este
parámetro fueron altamente significativas (p>0,9999), lo que podría atribuirse a variaciones en la madurez de
la fruta o el proceso de extracción. Finalmente, el contenido de ceniza promedio fue considerable (34,99),
indicando una buena presencia de minerales, y la ausencia de diferencias significativas (p=0,5649) sugiere
uniformidad en este aspecto durante la producción.
4. Discusión
En relación con los métodos de extracción del gel de Aloe vera, se observó que el fileteado manual
superó significativamente al frotamiento y al escurrido simple, alcanzando un rendimiento de 0,62
gramos de gel por gramo de hoja. Este resultado coincide con lo reportado por Nivethaa y Sidhdharth
(2021), así como por Mohite et al. (2021), quienes también identificaron el fileteado manual como una
técnica eficaz para la obtención del gel. La ventaja de este método radica en su mayor precisión al
separar el gel de la corteza foliar, lo que reduce las pérdidas durante el procesamiento. Aunque los
métodos mecánicos industriales permiten procesar mayores volúmenes, el fileteado manual ofrece
beneficios importantes en términos de calidad y conservación de los compuestos bioactivos, lo cual lo
convierte en una alternativa viable para pequeños productores y emprendimientos en etapas iniciales.
Las propiedades fisicoquímicas del gel extraído mediante fileteado manual (pH 4,53; acidez 0,43 %;
sólidos solubles 0,99 °Brix; humedad 97,87 %) fueron consistentes con los valores previamente
documentados en la literatura. Por ejemplo, Cedeño y Mera (2019) reportaron un pH de 4,69, mientras
que Mohite et al. (2021) informaron un valor promedio de 4,47 ± 0,033, lo cual es cercano al obtenido
en este estudio. De igual forma, los valores de acidez titulable y sólidos solubles son coherentes con lo
reportado por otros autores. El elevado contenido de humedad también se encuentra dentro del rango
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esperado, tal como lo señala García-Figueroa et al. (2019), quienes registraron un valor de 99,17 ± 0,08
%. Cabe destacar que estas pequeñas diferencias pueden atribuirse a factores como las condiciones de
cultivo, la edad fisiológica de la hoja y los métodos de análisis empleados.
La evaluación sensorial de las mermeladas con distintas proporciones de gel de Aloe vera y piña
evidenció una clara preferencia por aquellas formulaciones con menor contenido de gel. Las muestras
con 100 % y 80 % de gel fueron calificadas negativamente, probablemente debido al sabor amargo y a
la textura mucilaginosa típica del Aloe vera. En línea con estos hallazgos, Ali et al. (2021) reportaron
que mermeladas de durazno con altas proporciones de gel también resultaron poco apetecibles para
los consumidores, debido a la elevada proporción de agua presente en este ingrediente en su forma
cruda. En contraste, la formulación que combinó un 50 % de gel con un 50 % de piña logró equilibrar
los aspectos organolépticos negativos del gel sin sacrificar su funcionalidad, demostrando ser la más
aceptada.
La prueba dúo-trío aplicada entre las formulaciones de mermelada 50 % gel / 50 % piña y 60 % gel
/ 40 % piña confirmó que los consumidores fueron capaces de distinguir diferencias perceptibles al
aplicar estos productos en yogur griego. El análisis detallado de los atributos sensoriales reveló que la
mermelada con 50 % de gel obtuvo puntuaciones significativamente superiores en sabor, color y
textura. Estos resultados contrastan con los reportados por Dubey et al. (2021), quienes desarrollaron
una mermelada baja en calorías con 31 % de gel y 69 % de piña. Las discrepancias pueden explicarse
por diferencias en la formulación, particularmente en los niveles de azúcar, dado que este componente
tiene un impacto considerable en la percepción sensorial general del producto.
Al comparar las dos formas de incorporación del gel de Aloe vera en el yogur griego, se evidenció
que la mermelada fue mejor valorada que los cubos deshidratados en todas las dimensiones sensoriales
evaluadas. Esto podría deberse a una mejor integración de la mermelada con la matriz láctea, lo que
resulta en una textura más suave y un perfil de sabor más uniforme. Aunque los cubos conservan en
mayor medida los compuestos bioactivos del gel debido a su menor grado de procesamiento, su
textura firme y contrastante dentro del yogur puede haber generado una menor aceptación por parte
del panel. Estudios como el de Jaddu et al. (2016) ya habían señalado que el gel de Aloe vera, en su
forma pura o mínimamente procesada, tiende a presentar bajos niveles de aceptabilidad debido a su
consistencia viscosa y gomosa.
En cuanto a los parámetros fisicoquímicos de la mermelada más aceptada (50 % gel / 50 % piña),
estos cumplen con los requisitos establecidos en la norma NTE INEN 0419 (Instituto Ecuatoriano de
Normalización, 2005) para mermeladas de frutas. Su pH de 2,91 se encuentra dentro del rango
permitido de 2,8 a 3,5, garantizando estabilidad microbiológica. Además, su alto contenido de sólidos
solubles (65,67 °Brix) contribuye a la conservación del producto, ya que reduce la actividad de agua y,
por tanto, la posibilidad de proliferación microbiana. En conjunto, estos resultados —junto con los
altos niveles de aceptabilidad sensorial— respaldan que la mermelada de Aloe vera con piña, aplicada
en yogur griego, constituye una opción tecnológicamente viable y atractiva para integrar los beneficios
funcionales del Aloe vera en productos lácteos fermentados de consumo masivo.
5. Conclusiones
Los resultados obtenidos en esta investigación invitan a reflexionar sobre el potencial del Aloe vera
como recurso funcional dentro de la industria alimentaria. Más allá de su tradicional uso medicinal,
este estudio evidenció que, mediante un proceso de extracción adecuado, es posible transformar esta
planta en un ingrediente versátil y tecnológicamente viable. El método de fileteado manual, al
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demostrar un rendimiento de 0,62 g por gramo de hoja, permite eficiencia y contribuye a la
preservación de compuestos bioactivos, representando una alternativa valiosa para pequeños
productores y desarrollos a escala artesanal.
Las características fisicoquímicas del gel extraído reflejan condiciones óptimas para su
incorporación en alimentos, destacando su estabilidad, acidez adecuada, bajo contenido en sólidos
solubles y elevada humedad. Estos parámetros respaldan su calidad y su capacidad de adaptación a
diversas aplicaciones industriales, lo cual refuerza su relevancia como materia prima estratégica en la
formulación de productos saludables.
Desde la experiencia del consumidor, la mermelada compuesta por 50 % de gel y 50 % de piña
alcanzó altos niveles de aceptación, demostrando que el equilibrio sensorial es clave para lograr una
integración efectiva del Aloe vera en alimentos de consumo cotidiano. Su aplicación en yogur griego
demostró mejorar las características organolépticas del producto y también cumplió con los estándares
establecidos para bebidas lácteas fermentadas.
La comparación entre formas de incorporación evidenció que la mermelada ofrece una integración
más armónica que los cubos deshidratados, lo cual pone en evidencia la importancia de considerar la
textura y la experiencia sensorial en el desarrollo de alimentos funcionales. Esta investigación reafirma
que un ingrediente saludable no basta por sí solo: su forma de presentación, su combinación con otros
elementos y su percepción por parte del consumidor son determinantes para su éxito.
Este estudio aporta evidencia técnica valiosa sobre el procesamiento del Aloe vera y abre nuevas
posibilidades para su aplicación en productos alimentarios innovadores, funcionales y accesibles,
coherentes con las tendencias actuales de consumo saludable. El verdadero reto que emerge es
continuar explorando estrategias que integren de forma armónica el potencial de los recursos naturales
con el desarrollo tecnológico, promoviendo propuestas que contribuyan al bienestar del consumidor
y a la sostenibilidad de la industria alimentaria.
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Transparencia
Conflicto de interés
Los autores declaran que no existen conflictos de interés de naturaleza alguna como parte de la
presente investigación.
Fuente de financiamiento
Los autores financiaron completamente la investigación.
Contribución de autoría
Sonia Lourdes Rodas Espinoza: Conceptualización, metodología, software, validación, análisis formal,
investigación, gestión de datos, redacción - preparación del borrador original, redacción - revisión y
edición, financiamiento, administración del proyecto, supervisión.
Diana Paulina Valdez Cayambe: Conceptualización, metodología, software, validación, análisis
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José Antonio Escobar Machado: Conceptualización, validación, análisis formal, investigación, gestión
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financiamiento.
Los autores contribuyeron activamente en el análisis de los resultados, revisión y aprobación del
manuscrito final.
